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J-GLOBAL ID：201802266263749516   整理番号：18A1432265

市販クリームチーズ試料からの強制シネレシス定量結果【JST・京大機械翻訳】

Forced syneresis determination results from commercial cream cheese samples

著者 (3件)： Wolfschoon-Pombo Alan F. (Kraft Foods R&D Inc./Mondelez International, Unterbibergerstrasse 15, 81737, Munich, Federal Republic of Germany) ,  Dang Bich Phuong (Kraft Foods R&D Inc./Mondelez International, Unterbibergerstrasse 15, 81737, Munich, Federal Republic of Germany) ,  Chiriboga Chiriboga Bernardo (Kraft Foods R&D Inc./Mondelez International, Unterbibergerstrasse 15, 81737, Munich, Federal Republic of Germany)
資料名： International Dairy Journal  (International Dairy Journal)
巻： 85  ページ： 129-136  発行年： 2018年 
JST資料番号： W0531A  ISSN： 0958-6946  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 26の市販クリームチーズ試料のpH,ζ電位及びイオン性カルシウムを段階的遠心分離による強制シネレシスと共に測定し,その結果を3つの統計モデルを作成するためにそれらの総組成を考慮して分析した。最初のモデルはすべての試料を評価し,高い塩含量を持つものは,残りから5つの試料を分配する0.66g NaCl 100g~(-1)の閾値をもつ有意に低い血清放出を有することを明らかにした。より高い脂肪含量は類似の効果を有した。第二のモデルは,安定剤を添加しない試料のみを考慮し,脂肪と蛋白質を同定し,シネレシスを含む基本的因子であることを確認した。モデル1と一致して,3番目のモデルは安定剤を有するサンプルのみを考慮し,塩がクリームチーズにおけるシネレシスに及ぼすハイドロコロイドの支配的影響を示す血清放出を減少させる影響パラメータであることを確認した。ζ電位とpHは有意な影響を持たなかった。強制シネレシスは,安定剤の有無にかかわらず,チーズにおいて平均6.4%および27.1%であった。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： ζ電位 ,  *安定剤 ,  ハイドロコロイド ,  血清 ,  タンパク質 ,  塩化ナトリウム ,  遠心分離 ,  統計模型
準シソーラス用語： 脂肪含量 ,  *シネレシス ,  *クリームチーズ , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： チーズ  (FJ12025C)

タイトルに関連する用語 (5件)： クリームチーズ ,  試料 ,  強制 ,  シネレシス ,  定量