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J-GLOBAL ID：201802267186776212   整理番号：18A0647304

ブタの背最長筋の加工品質に及ぼすマイクロ凍結液の急速凍結の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of immersion solution freezing of pork longissimus dorsi on its processing quality

著者 (5件)： Cheng Yuping (南京農業大学食品科技学院/江蘇省肉類生産与加工質量安全控制協同創新中心/肉品加工与質量控制教育部重点実験室,江蘇南京,210095) ,  Kang Dacheng (南京農業大学食品科技学院/江蘇省肉類生産与加工質量安全控制協同創新中心/肉品加工与質量控制教育部重点実験室,江蘇南京,210095) ,  Zhang Shuxiang (南京農業大学食品科技学院/江蘇省肉類生産与加工質量安全控制協同創新中心/肉品加工与質量控制教育部重点実験室,江蘇南京,210095) ,  Zhou Guanghong (南京農業大学食品科技学院/江蘇省肉類生産与加工質量安全控制協同創新中心/肉品加工与質量控制教育部重点実験室,江蘇南京,210095) ,  Zhang Wangang (南京農業大学食品科技学院/江蘇省肉類生産与加工質量安全控制協同創新中心/肉品加工与質量控制教育部重点実験室,江蘇南京,210095)
資料名： Nanjing Nongye Daxue Xuebao  (Nanjing Nongye Daxue Xuebao)
巻： 40  号： 6  ページ： 1125-1130  発行年： 2017年 
JST資料番号： C2367A  ISSN： 1000-2030  CODEN： NNDXEI  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： [目的]本研究の目的は,マイクロ冷凍液の急速冷凍と通常の冷凍の2種類の冷凍処理による豚の背最長筋の加工によるブタ肉の品質に対する影響を研究することである。[方法]24時間後のブタ背最長筋を原料とし、マイクロ凍結液の快速冷凍と通常の冷凍を用いて、それぞれ豚の背最長筋を中心温度-18°Cまで凍結し、-18°Cの冷凍庫内で45と90日後に解凍し、ブタ肉を加工した。2つの異なる冷凍処理によるチオバルビツル酸(TBARS)の値、出品率、真空貯蔵損失、色差(輝度L*、赤度a*、黄度b*)と質感(回復性、弾力性、粘着性、硬度)に対する影響を測定した。【結果】従来の凍結と比較して,凍結保存の45日と90日後に,マイクロ凍結溶液の急速凍結は,調理豚肉の収率を著しく増加させ,真空貯蔵損失を減少させた(P<0.05)。マイクロ冷凍液の急速凍結と通常の冷凍は,豚肉のL*,a*,およびb*値に有意な影響を及ぼさなかった(P>0.05)。異なる凍結時間は調理豚肉のTBARS値に顕著な影響を与え、通常の冷凍処理による加工豚肉のTBARS値は、マイクロ冷凍液の快速冷凍処理より著しく高かった。凍結時間が長くなるにつれて、豚背最長筋加工による調理豚肉肉の硬度、弾力性、粘着性、回復性は著しく低下したが、微小凍結液の快速冷凍の低下傾向は通常の冷凍より小さかった。マイクロ冷凍液の急速凍結処理は,ブタ肉の回復性,弾力性,接着性を著しく改善したが,硬度値は大きかった。[結論]マイクロ冷凍液による豚肉の迅速冷凍処理は豚肉肉製品の品質を向上させることができ、調理肉加工業における応用を普及させることができる。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 肉製品 ,  硬度 ,  輝度 ,  *背最長筋 ,  *急速凍結 ,  色差 ,  凍結保存 ,  *高速度 ,  弾性 ,  *品質 ,  豚肉 ,  調理 ,  *凍結
準シソーラス用語： 粘着性 ,  チオバルビツール酸反応物質 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： immersion solution freezing ,  air freezing ,  pork patty ,  quality

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (5件)： ブタ ,  背最長筋 ,  加工品質 ,  凍結 ,  急速凍結