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J-GLOBAL ID：201802268377927188   整理番号：18A1484826

肉類似製品の生産に関連する押出様条件での小麦グルテン重合の動力学【JST・京大機械翻訳】

Kinetics of wheat gluten polymerization at extrusion-like conditions relevant for the production of meat analog products

著者 (3件)： Pietsch Valerie L. (Institute of Process Engineering in Life Sciences, Chair of Food Process Engineering, Karlsruhe Institute of Technology, Karlsruhe, Germany) ,  Karbstein Heike P. (Institute of Process Engineering in Life Sciences, Chair of Food Process Engineering, Karlsruhe Institute of Technology, Karlsruhe, Germany) ,  Emin M. Azad (Institute of Process Engineering in Life Sciences, Chair of Food Process Engineering, Karlsruhe Institute of Technology, Karlsruhe, Germany)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 85  ページ： 102-109  発行年： 2018年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 小麦グルテンの重合は,肉類似体のような小麦グルテンベースの押出食品製品の製品特性に影響を及ぼす。本研究の目的は,高度に濃縮された小麦グルテンの重合に及ぼす高い熱的および機械的ストレスの影響を研究することであった。密閉空洞レオメータを用いて,定義された方法と押出状条件で熱的および機械的応力を変化させた。検討した範囲では,処理時間にわたる複雑な粘度の変化は,熱的および機械的ストレスの関数として小麦グルテン重合の変化を示した。非還元および還元条件下でのSDS抽出性蛋白質の分析は,小麦グルテン重合がジスルフィド結合の形成により支配され,一方非ジスルフィド共有結合がマイナーな役割を果たすことを明らかにした。50s-1までのせん断速度での機械的応力は共有結合の形成に影響しなかった。これらの結果は,共有結合の形成以外に,他の分子相互作用が,熱機械的処理の間の複雑な粘度の進化に寄与することを示している。最後に,押出プロセス設計に対する推奨を与えるために使用できる時間,温度およびせん断速度の関数としての重合を記述するために,経験的モデルを設定した。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： ジスルフィド結合 ,  分子間相互作用 ,  剪断速度 ,  レオメータ ,  タンパク質 ,  プロセス設計 ,  共有結合 ,  タンパク質濃縮物 ,  *重合 ,  類似物質 ,  加工時間 ,  粘度 ,  食品
準シソーラス用語： 経験モデル ,  *コムギグルテン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 押出 ,  小麦グルテン ,  反応挙動 ,  濃縮蛋白質 ,  食肉類似物 ,  加工熱処理

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： 肉 ,  類似 ,  押出 ,  小麦グルテン ,  重合 ,  動力学