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J-GLOBAL ID：201802273074103689   整理番号：18A0171113

蒸しかまどで炊いた米飯の物性とおいしさの評価

著者 (1件)： 山口智子 (新潟大)
資料名： 新潟大学教育学部研究紀要 自然科学編(Web)  (Bulletin of the Faculty of Education, Natural Sciences, Nigata University (Web))
巻： 10  号： 1  ページ： 83-90 (WEB ONLY)  発行年： 2017年10月 
JST資料番号： U0390A  ISSN： 1883-3845  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 蒸しかまどで炊いた米飯の炊飯中の温度変化,米飯の水分含量および物性を測定するとともに,官能評価と米飯の好みに関する調査を行ったところ,以下のことが明らかになった。(1)蒸しかまどを用いて炊飯した場合,炊飯器とは異なり,加熱初期から急激な温度の上昇がみられた。(2)米飯の水分含量は蒸しかまどでは56.8%~60.6%,炊飯器では59.2%であった。(3)蒸しかまど米飯の物性は,加水率の相違により,硬さとこし,付着性に有意な差がみられた。また,加水率が高いほどバランス度は高値を示し,蒸しかまど1.4では炊飯器米飯に近いテクスチャーを示すことが明らかになった。(4)官能評価において,蒸しかまど米飯の好ましさは,蒸しかまど1.4>蒸しかまど1.3,1.2であった。(5)蒸しかまど1.4米飯は炊飯器米飯に比べて総合評価は低かったが,蒸しかまど1.4米飯そのものは有意に好まれることがわかった。(6)米飯の好みにおける重要度は「味(甘み)」,「かたさ」,「水っぽさ」の順であった。(著者抄録)

シソーラス用語： *米飯 ,  *調理器具 ,  官能検査 ,  食品分析 ,  *炊飯 ,  消費者志向 ,  食品テクスチャー ,  物理的性質 ,  甘味 ,  硬度 ,  水分
準シソーラス用語： *ミニ蒸しかまど ,  硬さ ,  水気 ,  炊飯器 ,  物性

分類 (1件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T)

タイトルに関連する用語 (4件)： 米飯 ,  物性 ,  おいしさ ,  評価