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J-GLOBAL ID：201802278896597766   整理番号：18A0872295

ソーセージの品質形成メカニズムとその制御研究進展【JST・京大機械翻訳】

Mechanism and Regulation of the Development of Southern Chinese Sausage Quality

著者 (5件)： Wang Wei (成都大学肉類加工四川省重点実験室,四川 成都,610106) ,  Song Lang (西昌華農禽業有限公司,四川 西昌,615000) ,  Zhang Jiamin (成都大学肉類加工四川省重点実験室,四川 成都,610106) ,  Zhang Yin (成都大学肉類加工四川省重点実験室,四川 成都,610106) ,  Xiong Wei (成都大学肉類加工四川省重点実験室,四川 成都,610106)
資料名： Roulei Yanjiu  (Roulei Yanjiu)
巻： 31  号： 5  ページ： 51-54  発行年： 2017年 
JST資料番号： C3359A  ISSN： 1001-8123  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 風乾ソーセージは,他の伝統的な塩漬け肉製品と同様に,発酵肉製品に分類でき,その製品の風味と品質特性は,風乾過程中の脂肪酸化,蛋白質分解,炭水化物分解などの総合作用に依存し,この過程で微生物の関与は不可欠である。また、ソーセージの特有の品質と貯蔵性の形成にとって、重要な役割を持つ。しかし、伝統加工方式には、生体アミンと病原菌の産生や残留など、安全に隠れている可能性があり、そのために、微生物が関与する品質の形成と制御過程の研究が、伝統肉製品の品質と安全性の向上に重要な意義を持つ。。」。・・・。)。は、従来の加工方式には、微生物の関与による品質の形成と制御の過程の研究が、非常に関心が持たれることがあり、従って、伝統の肉製品の品質や安全の向上を指導するのに重要な意義を持つ。本論文では、発酵ソーセージの風味形成とその制御研究を総括し、ソーセージの品質の形成メカニズムとその制御研究について概要を述べ、未来の研究重点について展望した。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 微生物 ,  *品質 ,  品質特性 ,  タンパク質分解 ,  *ソーセージ ,  安全性 ,  肉製品 ,  塩漬 ,  貯蔵安定性 ,  生体アミン ,  発酵
準シソーラス用語： 発酵ソーセージ ,  起因菌 ,  脂質酸化 ,  風乾 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： Chinese sausage ,  quality development ,  microorganism ,  regulation

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (4件)： ソーセージ ,  メカニズム ,  研究 ,  進展