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J-GLOBAL ID：201802280965011011   整理番号：18A0156400

機械的小麦粉改質とその効果蛋白質ネットワーク構造と生地レオロジーに及ぼす【Powered by NICT】

Mechanical wheat flour modification and its effect on protein network structure and dough rheology

著者 (3件)： Hackenberg Stefanie (Technical University of Munich, Institute of Brewing and Beverage Technology, Research Group Cereal Technology and Process Engineering, Weihenstephaner Steig 20, 85354 Freising, Germany) ,  Jekle Mario (Technical University of Munich, Institute of Brewing and Beverage Technology, Research Group Cereal Technology and Process Engineering, Weihenstephaner Steig 20, 85354 Freising, Germany) ,  Becker Thomas (Technical University of Munich, Institute of Brewing and Beverage Technology, Research Group Cereal Technology and Process Engineering, Weihenstephaner Steig 20, 85354 Freising, Germany)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 248  ページ： 296-303  発行年： 2018年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 機械的粉改質はしばしば蛋白質と澱粉の変化した構造的及び機能的特性に起因する低減したパン容積と関連している。最適混練時間(Peak_time)での蛋白質ネットワーク形成に及ぼす機械的粉処理の影響を明らかにするために,蛋白質ネットワーク分析(PNA)によって特性化される前に生地は種々の機械的澱粉修飾(MSM)レベルを用いて生産し,共焦点レーザ走査顕微鏡により可視化した。高MSMで製造した生地は枝分かれの減少速度( 14%),高終点速度(+25%)および増加した空隙性(+139%),ネットワーク中断との貧弱なネットワーク連結性を示した。蛋白質微細構造の変化はレオロジー生地特性に密接に関連した。これに関連して,高いMSMレベルで作られたドウの拡張に低減拡張と抵抗は発酵中に減少した生地高さ(Hm)の原因となった,高MSMで製造したパンのベーキング容積の原因である可能性がある。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *レオロジー ,  可視化 ,  *生地 ,  混練 ,  連結性 ,  *ネットワーク ,  発酵 ,  *粉体 ,  *タンパク質 ,  *小麦粉 ,  微細構造 ,  キャラクタリゼーション ,  ベーキング
準シソーラス用語： *蛋白質ネットワーク , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (7件)： 損傷澱粉 ,  生地伸展性 ,  拡大に対する抵抗性 ,  蛋白質ネットワーク解析 ,  CLSM ,  膨潤 ,  パン品質

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (4件)： 小麦粉 ,  改質 ,  蛋白質ネットワーク ,  生地レオロジー