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J-GLOBAL ID：201802281906788089   整理番号：18A0510540

レシチン安定水中油型乳濁液の脂質酸化に及ぼす塩の酸化促進活性【Powered by NICT】

The prooxidant activity of salts on the lipid oxidation of lecithin-stabilized oil-in-water emulsions

著者 (5件)： Cui Leqi (School of Food Equipment and Engineering Science, Xi’an Jiaotong University, Xi’an 710049, China) ,  Fan Jing (Xi’an Center for Disease Control and Prevention, Xi’an 710054, China) ,  Sun Yifei (School of Food and Biological Engineering, Shaanxi University of Science and Technology, Xuefu Road, Xi’an, Shaanxi 710021, China) ,  Zhu Zhenbao (School of Food and Biological Engineering, Shaanxi University of Science and Technology, Xuefu Road, Xi’an, Shaanxi 710021, China) ,  Yi Jianhua (School of Food and Biological Engineering, Shaanxi University of Science and Technology, Xuefu Road, Xi’an, Shaanxi 710021, China)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 252  ページ： 28-32  発行年： 2018年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 米国食品医薬品局(FDA)は減塩のためのガイダンス案を発行しているため塩還元/置換は食品産業から大きな関心を集めている。しかし食品処方における塩の変化は脂質酸化に影響する可能性があることが知られている完全に理解されていない。モデル系としてpH=7.0で天然の乳化剤-レシチンによって安定化した水中油乳濁液を用いて,本研究は,塩が乳濁液の物理的パラメータ,レシチンのキレート化活性,これらの乳濁液の脂質酸化に影響するかを評価した。結果は,塩は,粒径,油滴の負電荷,およびレシチンによりキレート化した鉄の量を増加することを示した。脂質酸化遅延相は塩の添加により短縮され,それぞれ脂質ヒドロペルオキシドとチオバルビツル酸反応性物質測定のための1日と2日であった。これらの結果は,塩は食品エマルションの脂質酸化にどのように影響するかの機構に関するいくつかの新しい洞察を提供した。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 米国食品医薬品局 ,  *レシチン ,  乳化剤 ,  食品工業 ,  粒径 ,  食品 ,  *乳濁液 ,  キレート化 ,  鉄 ,  *酸化 ,  窒素複素環化合物 ,  ウレア化合物 ,  有機硫黄化合物
準シソーラス用語： 脂質ヒドロペルオキシド ,  油滴 ,  *脂質酸化 ,  *O/W型 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： Salts ,  エマルション ,  レシチン ,  脂質酸化 ,  キレート化活性

分類 (2件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  液-液界面  (CB12030F)

物質索引 (1件)： チオバルビツル酸

タイトルに関連する用語 (8件)： レシチン ,  水中油型 ,  乳濁液 ,  脂質酸化 ,  塩 ,  酸化 ,  促進 ,  活性