文献

J-GLOBAL ID：201802286702986899   整理番号：18A1578338

殺菌と復熱プロセスがイエロー鶏の揮発性風味物質に及ぼす影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of Pasteurization and Reheating on the Volatile Compounds of Braised Chicken Product

著者 (5件)： Chang Siang (中国農業大学食品科学与営養工程学院,北京,100083) ,  Hui Teng (中国農業大学食品科学与営養工程学院,北京,100083) ,  Liu Yi (中国農業大学食品科学与営養工程学院,北京,100083) ,  Qiu Baowen (河南立達老湯食品有限公司,河南 焦作,454850) ,  Dai Ruitong (中国農業大学食品科学与営養工程学院,北京,100083)
資料名： Roulei Yanjiu  (Roulei Yanjiu)
巻： 32  号： 4  ページ： 20-26  発行年： 2018年 
JST資料番号： C3359A  ISSN： 1001-8123  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 殺菌と復熱プロセスによる黄鶏製品の風味品質への影響を検討するために、固相マイクロ抽出-ガスクロマトグラフィー-質量分析法を用いて、製品殺菌と復熱前後の揮発性風味物質を分析し、製品中の特徴的な風味物質の変化状況を比較した。その結果;殺菌と再加熱の前後の黄色の鶏製品からの揮発性のフレーバー成分は,主にアルコール,アルデヒド,ケトン,エステル,酸,炭化水素,および複素環化合物であり,アルデヒドは主要な揮発性フレーバー化合物であり,特にヘキサナールの含有量が最も高かった。殺菌と再加熱は製品自身の鶏肉のフレーバーを増強させ、そのうち、殺菌後の製品中の炭化水素化合物と乳酸エチルの含有量は顕著に低下し、鶏肉製品の特徴的な風味物質1-オクテン-3-オールと2-ペンタペンチルフランの含有量は顕著に増加した。複熱後,製品中の短鎖脂肪酸から生成したエステルの含有量は,著しく減少し,そして,鶏肉製品の特性風味物質エナール,ジエナールおよび6-メチル-5-ヘプテン-2-オンの含有量は,著しく増加した。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *熱回収 ,  ケトン ,  アルデヒド ,  ガスクロマトグラフィー ,  エステル ,  *殺菌 ,  *揮発性 ,  炭化水素 ,  複素環化合物 ,  アルコール ,  鶏肉 ,  脂肪族アルデヒド
準シソーラス用語： 短鎖脂肪酸 ,  固相微量抽出 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： braised chicken product ,  pasteurization ,  re-heating ,  gas chromatography-mass spectrometry ,  volatile compounds

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  植物の生化学  (EH01050J)

物質索引 (2件)： 1-オクテン-3-オール ,  ヘキサナール

タイトルに関連する用語 (7件)： 殺菌 ,  復熱 ,  プロセス ,  イエロー ,  鶏 ,  揮発性 ,  風味物質