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J-GLOBAL ID：201802289923300743   整理番号：18A1644239

高せん断(HS)および超音波処理(US)プロセスにより影響を受けるサフラン(Crocus sativus)またはザクロジュース粉末を含むサラダ包帯の安定性,物理的性質および受容性【JST・京大機械翻訳】

Stability, physical properties and acceptance of salad dressings containing saffron (Crocus sativus) or pomegranate juice powder as affected by high shear (HS) and ultrasonication (US) process

著者 (4件)： Kaltsa O. (Dept. of Food Science & Human Nutrition, Agricultural University of Athens, 75, Iera Odos St., Athens, 11855, Greece) ,  Yanniotis S. (Dept. of Food Science & Human Nutrition, Agricultural University of Athens, 75, Iera Odos St., Athens, 11855, Greece) ,  Polissiou M. (Dept. of Food Science & Human Nutrition, Agricultural University of Athens, 75, Iera Odos St., Athens, 11855, Greece) ,  Mandala I. (Dept. of Food Science & Human Nutrition, Agricultural University of Athens, 75, Iera Odos St., Athens, 11855, Greece)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 97  ページ： 404-413  発行年： 2018年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： サフラン及びザクロジュースを含むサラダドレッシングの安定性,物理的及び官能的特性に及ぼす調製方法,高せん断(HS)又は超音波(US)均質化の影響を6か月の環境貯蔵において調べた。安定性,微細構造,粘弾性特性,および受容性について乳化ドレッシングを評価した。HSにより処理した全ての試料は,それらのUS対応物と比較して,より高い見掛け粘度,降伏応力(τ0),貯蔵および損失弾性率(G′,G′′),粒子径,黄色青色(b値)およびより低い明度(L)を示した。添加成分(サフラン又はザクロジュース)に依存するあいまいな結果が長期安定性及び赤緑色(a)に関して得られたが,試料の全色変化(TCD)は影響を受けなかった。HSで調製されたザクロドレッシングは,貯蔵中の粘弾性特性と高い安定性を示した(逆散乱変動,dBS~1%)。著者らの試料は,ほとんどの官能属性に対するパネリストにより,それらのHS対応物として等しく受け入れられたが,超音波処理はザクロを含む試料の色類似性を51%改善した。サフラン添加はドレッシングの味を有意に改善した。本研究は,超音波処理が,それらの長期安定性,すなわち製品シネレシスに対する有害な影響なしに,これらの製品を成功裏に均質化するザクロジュース添加に関連する色属性を改善するために使用できることを示した。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *サフラン ,  均質化 ,  *粉体 ,  *物理的性質 ,  粒径 ,  *超音波 ,  微細構造 ,  粘弾性 ,  明度 ,  *剪断
準シソーラス用語： シネレシス ,  *Punica granatum ,  見掛粘度 ,  官能特性 ,  *ザクロジュース , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 超音波乳化 ,  高せん断 ,  安定性 ,  レオロジー ,  官能属性

分類 (1件)： 果実飲料,加工飲料  (FJ06020S)

タイトルに関連する用語 (13件)： せん断 ,  Hs ,  音波処理 ,  プロセス ,  サフラン ,  Crocus ,  ザクロジュース ,  粉末 ,  サラダ ,  包帯 ,  安定性 ,  物理的性質 ,  受容性