Cognac酒の蒸留中の揮発性化合物の進化【JST・京大機械翻訳】

Awad Pierre; Awad Pierre; Athes Violaine; Decloux Martine Esteban; Ferrari Gerald; Snakkers Guillaume; Raguenaud Patrick; Giampaoli Pierre

文献

J-GLOBAL ID：201902213362807061 整理番号：19A0655847

Cognac酒の蒸留中の揮発性化合物の進化【JST・京大機械翻訳】

Evolution of Volatile Compounds during the Distillation of Cognac Spirit

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資料名：
巻： 65 号： 35 ページ： 7736-7748 発行年： 2017年
JST資料番号： C0251A ISSN： 0021-8561 CODEN： JAFCAU 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：アメリカ合衆国 (USA) 言語：英語 (EN)

Cognacぶどう酒は揮発性化合物中に複雑な組成を持ち,その官能特性に寄与する。本研究はバッチ蒸留プロセスに焦点を絞り,特に,Cognacワインの蒸留時の化学反応によって特異的に生成された揮発性化合物について,伝統的にChaentaisポット蒸留器を用いて2段階で実施した。本研究の目的は,蒸留中に形成されたこれらの揮発性化合物を特性化することであった。典型的なCognac蒸留の間,蒸留器とボイラ内部で試料採取を行った。これらの試料の分析により,物質収支を行うことができ,その量が蒸留プロセス中に大きく増加するいくつかのタイプの揮発性化合物を指摘することができた。これらの化合物はそれらの化学ファミリーによって識別された。最初の蒸留段階が揮発性化合物の生成に決定的であることが分かった。さらに,2つのエステル,3つのアルデヒド,12のノルイソプレノイド,および3つのテルペンがプロセスの間に生成されることを示した。これらの結果は,Cognacスピリットに見られるいくつかの揮発性化合物が,高温により誘導された化学反応による蒸留時に形成されることを示唆する。これらの知見は,製品の品質を向上させるために,専門的な蒸留器に対する重要な指標を与える。Copyright 2019 American Chemical Society All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

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酒類一般 , 食品の化学・栄養価 , 食品の分析

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