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J-GLOBAL ID：201902214732165811   整理番号：19A0591260

クワ葉茶の製造方法が色調,可溶性総ポリフェノール含量ならびにラジカル捕捉活性に及ぼす影響

著者 (3件)： 鶴永陽子 (島根大 教育) ,  斉藤真苗 (道草プロジェクト) ,  三島晶太 (島根県農技セ)
資料名： 島根大学教育学部紀要 教育科学/人文・社会科学/自然科学(Web)  (Memoirs of the Faculty of Education, Shimane University. Educational Science, Literature and Social Science, Natural Science (Web))
巻： 51  ページ： 91-95 (WEB ONLY)  発行年： 2017年12月28日 
JST資料番号： U1545A  ISSN： 2433-5355  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 島根県で茶用として栽培されているクワ葉について,蒸熱および焙煎処理の温度と時間の違いがクワ葉茶の色調,可溶性総ポリフェノール含量およびDPPHラジカル捕捉活性におよぼす影響について検討した。その結果,目指す製品によって適する処理方法が異なることが明らかとなった。緑色の退色結果から判断すると,蒸熱処理よりも焙煎が大きく影響し,緑色を保持したクワ茶を製造するためには焙煎処理条件は150°C以下が好ましいことがわかった。可溶性総ポリフェノール含量およびDPPHラジカル捕捉活性の結果から判断すると,機能性の高いクワ茶を製造するためには蒸熱処理温度は80°C以上が良いことがわかった。さらに,可溶性総ポリフェノール含量は焙煎温度で大きく左右されないが,DPPHラジカル捕捉活性は250°C3分間以上の焙煎処理で活性値が対照区と比較して高くなることがわかった。(著者抄録)

シソーラス用語： クワ ,  葉 ,  *茶 ,  *多価フェノール ,  *酸化防止 ,  食品分析 ,  食品成分 ,  *製茶 ,  蒸熱 ,  ロースティング
準シソーラス用語： ラジカル捕捉活性 ,  *クワ葉茶

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  アルカロイドし好飲料  (FJ06030D)

タイトルに関連する用語 (9件)： クワ ,  葉 ,  茶 ,  製造方法 ,  色調 ,  可溶性 ,  総ポリフェノール ,  含量 ,  ラジカル捕捉活性