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J-GLOBAL ID：201902219003188029   整理番号：19A0655370

基質制限Saccharomyces cerevisiae酵母株はパン製造中の発酵の制御を可能にする【JST・京大機械翻訳】

Substrate-Limited Saccharomyces cerevisiae Yeast Strains Allow Control of Fermentation during Bread Making

著者 (6件)： Struyf Nore (Laboratory of Food Chemistry and Biochemistry, Leuven Food Science and Nutrition Research Centre (LFoRCe), KU Leuven, Belgium) ,  Struyf Nore (VIB Laboratory for Systems Biology, CMPG Laboratory for Genetics and Genomics, KU Leuven, Belgium) ,  Laurent Jitka (Laboratory of Food Chemistry and Biochemistry, Leuven Food Science and Nutrition Research Centre (LFoRCe), KU Leuven, Belgium) ,  Verspreet Joran (Laboratory of Food Chemistry and Biochemistry, Leuven Food Science and Nutrition Research Centre (LFoRCe), KU Leuven, Belgium) ,  Verstrepen Kevin J. (VIB Laboratory for Systems Biology, CMPG Laboratory for Genetics and Genomics, KU Leuven, Belgium) ,  Courtin Christophe M. (Laboratory of Food Chemistry and Biochemistry, Leuven Food Science and Nutrition Research Centre (LFoRCe), KU Leuven, Belgium)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 65  号： 16  ページ： 3368-3377  発行年： 2017年 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 1つ以上の発酵可能な基質タイプを消費できない酵母株の同定と使用は,発酵時間に関するより柔軟性のあるより制御された発酵プロセスを可能にした。本研究において,コムギに存在する基質を消費するための異なる能力を持つSaccharomyces cerevisiae株を選択し,生地発酵及び最終パン容積に及ぼす基質制限の影響を調べた。結果は,マルトース陰性株による生地の発酵が発酵性基質としてフルクタンとスクロースの存在に依存し,通常のパン製造に使用できることを示した。フルクタンとスクロースのレベルは,内因的に存在するか,または添加されているので,発酵の程度と発酵段階でのタイミングを決定する。全食事は,これらの基質のより高い天然レベルの存在により,白色粉よりも基質制限発酵に本質的に適していた。長い発酵時間を持つパン製造プロトコルはショ糖のような基質の添加により調節される。Copyright 2019 American Chemical Society All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *製パン ,  *基質 ,  *Saccharomyces cerevisiae ,  発酵過程 ,  コムギ ,  粉体 ,  発酵性 ,  *酵母菌属 ,  生地 ,  *発酵 ,  *酵母 ,  フルクタン ,  柔軟性

著者キーワード (6件)： Saccharomyces cerevisiae ,  コムギ ,  基質制限酵母 ,  糖類 ,  生地発酵 ,  製パン

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  微生物代謝産物の生産  (FK03020A)

タイトルに関連する用語 (6件)： 基質 ,  制限 ,  Saccharomyces ,  酵母株 ,  パン製造 ,  発酵