ポリフェノール由来赤色発色団の生成と特性化  加工ココア粉末の色の増強 1【JST・京大機械翻訳】

Germann Daniel; Stark Timo D.; Hofmann Thomas

文献

J-GLOBAL ID：201902219611105574 整理番号：19A2359216

ポリフェノール由来赤色発色団の生成と特性化加工ココア粉末の色の増強 1【JST・京大機械翻訳】

Formation and Characterization of Polyphenol-Derived Red Chromophores. Enhancing the Color of Processed Cocoa Powders: Part 1

出版者サイト複写サービスで全文入手 {{ this.onShowCLink("http://jdream3.com/copy/?sid=JGLOBAL&noSystem=1&documentNoArray=19A2359216&COPY=1") }}
高度な検索・分析はJDreamⅢで {{ this.onShowJLink("http://jdream3.com/lp/jglobal/index.html?docNo=19A2359216&from=J-GLOBAL&jstjournalNo=C0251A") }}

著者 (3件)： , ,
資料名：
巻： 67 号： 16 ページ： 4632-4642 発行年： 2019年
JST資料番号： C0251A ISSN： 0021-8561 CODEN： JAFCAU 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：アメリカ合衆国 (USA) 言語：英語 (EN)

ココア粉末アルカリ化(Dutching)は,最終製品の味,分散性,および着色を改善するために広く使用されている工業プロセスであるが,着色の変化を引き起こす化合物に関する知識は断片的である。主要なカカオポリフェノール単量体,(+)-カテキンまたは(-)-エピカテキンから出発するアルカリ性モデル反応により,8つの発色団が最初の転位生成物であるカテキン酸から誘導された。LC-MS/MS分析,一次元及び二次元NMR,及び電子常磁性共鳴(EPR)分光法により,主赤色発色団として強調される6′-ヒドロキシカテキン酸(1a,2a)及びそれらのラジカル状態(1b,2b)を明確に同定した。6種の新しいデヒドロカテキン酸二量体(デヒドロカテキン酸-C-6′B/C-8D-(2R,3S)-カテキン(3),デヒドロカテキン酸-C-6′B/C-6D-(2R,3S)-カテキン(6),デヒドロカテキン酸-C-6′B/C-6D-(2R,3R)-エピカテキン(7,8))を発色団として特性化した。1~8およびそれらの前駆体を,LC-MS/MSによりアルカリ化ココア粉末中で検出し,定量した。アルカリ化のグレードが増加すると,カテキンとエピカテキンの減少が,カテキン酸の増加と共に観察された。化合物1b,2b,及び3~8もまた,Dutchingによる濃度の減少を示し,それは,より高い秩序化発色団オリゴマの蓄積に相関し,高分子量画分の増加を強調した。これらの知見はココアの赤色着色を引き起こす構造の形成に関する最初の洞察を与え,それはココア粉末のより良い色設計に向けてアルカリ化プロセスを最適化する機会を提供する。Copyright 2019 American Chemical Society All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

, , , , , , , , , , , , , ,
, , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (9件)： , , , , , , , ,

菓子 , 食品の化学・栄養価

, , , , , ,

前のページに戻る

ポリフェノール由来赤色発色団の生成と特性化 加工ココア粉末の色の増強 1【JST・京大機械翻訳】

ポリフェノール由来赤色発色団の生成と特性化加工ココア粉末の色の増強 1【JST・京大機械翻訳】