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J-GLOBAL ID：201902220115348838   整理番号：19A0968954

醸造及び蒸留麦汁発酵中のフレーバポテンシャルによる二次代謝産物の生産【JST・京大機械翻訳】

The Production of Secondary Metabolites with Flavour Potential during Brewing and Distilling Wort Fermentations

著者 (1件)： Stewart Graham G. (The International Centre for Brewing and Distilling (IBCD), Heriot-Watt University, Riccarton, Edinburgh EH14 4AS, UK)
資料名： Fermentation (Web)  (Fermentation (Web))
巻： 3  号： 4  ページ： 63  発行年： 2017年 
JST資料番号： U7182A  ISSN： 2311-5637  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： エタノール,二酸化炭素およびグリセロールは麦汁発酵の間に酵母によって生産される主要な生成物であるが,それらはビールおよびスピリットフレーバーにほとんど影響を及ぼさない。それは,全体的なビールフレーバーを測定できる二次代謝産物のタイプと濃度である。これらの化合物は主に高級アルコール,エステル,カルボニル及び硫黄化合物-無機及び有機物である。これらの化合物のバランスを修正できる多くの因子があり,そのほとんどが本レビュー論文で議論されている。Copyright 2019 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： ビール ,  *麦汁 ,  エステル ,  *二次代謝産物 ,  カルボニル基 ,  酵母 ,  *蒸留 ,  硫黄化合物 ,  *発酵 ,  二酸化炭素 ,  有機物 ,  脂肪族アルコール ,  ポリオール
準シソーラス用語： 高級アルコール , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (7件)： カルボニル ,  ジアセチル ,  エステル ,  発酵 ,  高級アルコール ,  硫黄化合物 ,  麦汁

分類 (1件)： ビール  (FK04022P)

物質索引 (2件)： グリセロール ,  エタノール

引用文献 (122件)：

• Stewart, G.G.; Russell, I. An Introduction to Brewing Science and Technology: Series III: Brewer’s Yeast, 2nd ed.; Institute of Brewing and Distilling: London, UK, 2009.
• Russell, I.; Stewart, G.G. Whisky: Technology, Production and Marketing; Elsevier: Boston, MA, USA, 2014.
• Meilgaard, M. Flavour chemistry of beer. Part I flavour interaction between principal volatiles. MBAA Tech. Q. 1975, 12, 107-117.
• Meilgaard, M. Flavour chemistry of beer. Part II flavour and threshold of 235 aroma volatiles. MBAA Tech. Q. 1975, 12, 151-168.
• Stewart, G.G. Brewing and Distilling Yeasts; Springer: Berlin, Germany, 2017; in press; ISBN 876-3-319-69126.

タイトルに関連する用語 (5件)： 醸造 ,  蒸留 ,  麦汁 ,  発酵 ,  二次代謝産物