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J-GLOBAL ID：201902220344610665   整理番号：19A0039445

異なる比率の黒ダイズと調理法で調理した米の物理化学的および抗酸化特性【JST・京大機械翻訳】

Physicochemical and antioxidant properties of rice cooked with different proportions of black soybeans and cooking methods

著者 (7件)： Lee Ji Hae (National Institute of Crop Science, Rural Development Administration, Suwon, Korea) ,  Kim Hyun-Joo (National Institute of Crop Science, Rural Development Administration, Suwon, Korea) ,  Lee Byong Won (National Institute of Crop Science, Rural Development Administration, Suwon, Korea) ,  Lee Yu Young (National Institute of Crop Science, Rural Development Administration, Suwon, Korea) ,  Lee Byoung Kyu (National Institute of Crop Science, Rural Development Administration, Suwon, Korea) ,  Ko Jee Yeon (National Institute of Crop Science, Rural Development Administration, Suwon, Korea) ,  Woo Koan Sik (National Institute of Crop Science, Rural Development Administration, Suwon, Korea)
資料名： Journal of Food Biochemistry  (Journal of Food Biochemistry)
巻： 42  号： 6  ページ： e12671  発行年： 2018年 
JST資料番号： H0773A  ISSN： 0145-8884  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 正常および高圧米飯を用いて調製し,アルコールを添加した場合としない場合について,異なる比率(0%,5%,10%,15%,および20%)で調理した米の品質および物理化学的特性を比較した。水結合能と膨潤力は,無殻黒ダイズの添加により減少したが,水溶性は増加した。膨潤力は,より多くの殻黒ダイズが添加されると減少したが,水結合能と水溶性は増加した。黒ダイズの添加により,ピーク,トラフ,破壊,最終およびセットバック粘度は減少した。総ポリフェノールとフラボノイド含量は黒ダイズ添加後に増加した。米/黒ダイズ混合物中の主要フェノール酸はプロトカテク酸とp-クマリン酸であった。1,1-ジフェニル-2-ピクリルヒドラジル-及び2,2-アジノビス(3-エチルベンゾチアゾリン)-6-スルホン酸(ABTS)-ラジカル捕捉活性は黒ダイズの添加により増加した。異なる方法で調製した米/黒ダイズ混合物の抗酸化特性を報告する。これらのデータは製造者を助ける。実際の応用:米飯/黒ダイズ混合物は米を消費するアジア人の健康を改善するのに役立つ。また,米調理中に少量のアルコールを添加すると,フェノール化合物の量と抗酸化活性に有意な影響がある。米/黒ダイズ混合物を高圧米調理器で調理したとき,ラジカル消去活性は高かった。このような調理器は工業用途に使用できる。Copyright 2019 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 粘度 ,  米飯 ,  *調理 ,  水溶性 ,  アルコール ,  品質 ,  フェノール類 ,  膨潤 ,  フラボノイド ,  芳香族カルボン酸 ,  多価フェノール ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： 抗酸化活性 ,  ラジカル捕捉活性 ,  物理化学的性質 ,  *抗酸化能 ,  *クロマメ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 抗酸化活性 ,  黒ダイズ(Glycine max[L.]Merr.) ,  調理特性 ,  フェノール酸

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  植物の生化学  (EH01050J)

物質索引 (1件)： プロトカテク酸

タイトルに関連する用語 (6件)： 比率 ,  黒ダイズ ,  調理法 ,  調理 ,  米 ,  抗酸化特性