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J-GLOBAL ID：201902223762147819   整理番号：19A2890442

和牛肉のおいしさを「見える化」する

Studies on the new evaluation method of Wagyu beef quality

著者 (1件)： 山田知哉 (農業・食品産業技術総合研究機構)
資料名： 食肉に関する助成研究調査成果報告書  (Final Reports for Research Grants for Meat and Meat Products)
巻： 37  ページ： 38-44  発行年： 2019年11月 
JST資料番号： X0296A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 和牛肉のおいしさに影響を及ぼす牛肉中成分を明らかにするため,肉質が大きく異なる黒毛和種とホルスタイン種の胸最長筋を用いてGC-MS解析を行った。その結果,67の代謝産物が同定された。主成分分析を実施したところ,両品種の牛肉は成分のプロファイルが大きく異なっていることが示された。主要な成分として,ホルスタイン種牛肉はアミノ酸,アミノ化合物,核酸関連代謝産物が,黒毛和種牛肉は糖,糖リン酸,脂肪酸によって特徴付けられることが明らかとなった。これら成分の牛肉中含量の差が,味や風味の品種による違いに影響していると考えられた。(著者抄録)

シソーラス用語： *牛肉 ,  感覚 ,  *食品特性 ,  黒毛和種 ,  ホルスタイン ,  GC-MS分析 ,  代謝産物 ,  主成分分析 ,  アミノ酸 ,  アミン ,  核酸 ,  炭水化物 ,  糖リン酸 ,  脂肪酸 ,  *品種差
準シソーラス用語： アミノ化合物 ,  *おいしさ ,  胸最長筋 ,  糖類

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (8件)：

• Ikeda, H., Shibuya T., Imanishi, S., Aso H., Nishiyama M., Kanayama, Y. : Dynamic metabolic regulation by a chromosome segment from a wild relative during fruit development in a Tomoto introgression line IL8-3, Plant Cell. Physiol, 57, 1257~1270, 2016.
• 及川彰 : メタボロミクスの農業・食品分野への応用, 化学と生物, 51, 615~621, 2013.
• Sumitani, H., Ootsuka, T., Sasai, M. : Metabolomic analysis of the degradation of ascorbic acid in a commercial green tea beverage stored in PET bottles, Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology, 61, 418~426, 2014.
• Muroya, S., Oe, M., Nakajima, I., Ojima, K., Chikuni, K. : CE-TOF MS-based metabolomic profiling revealed characteristic metaboloc pathways in postmortem porcine fast and slow type muscles, Meat Sci., 98, 726~735, 2014.
• Watanabe, G., Kobayashi, H., Shibata, M., Kubota, M., Kadowaki, M., Fujimura, S. : Regulation of free gulutamate content in meat by dietary lysine in broilers, Anim. Sci. J., 86, 435~442, 2015.

タイトルに関連する用語 (4件)： 和牛 ,  肉 ,  おいしさ ,  見える化