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J-GLOBAL ID：201902224926857919   整理番号：19A0655494

UPLC-MS/MSにより評価したローストビーフパティにおける遊離及び蛋白質結合複素環アミンの生成【JST・京大機械翻訳】

Formation of Free and Protein-Bound Heterocyclic Amines in Roast Beef Patties Assessed by UPLC-MS/MS

著者 (5件)： Chen Jing (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, China) ,  He Zhiyong (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, China) ,  Qin Fang (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, China) ,  Chen Jie (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, China) ,  Zeng Maomao (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, China)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 65  号： 22  ページ： 4493-4499  発行年： 2017年 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ロースト牛肉パティにおける遊離及び蛋白質結合状態の7つのカテゴリーからの17の複素環アミン(HAs)の量に及ぼす異なるロースティング温度の影響を,超高速液体クロマトグラフィー-タンデム質量分析(UPLC-MS/MS)法を用いて評価した。より高いロースティング温度で検出されたHAsの量とより多くのタイプが増加した。PhIP(14.34±0.36ng/g),DMIP(1.02±0.07ng/g),1,5,6-TMIP(1.70±0.08ng/g),MeIQ(0.36±0.01ng/g),4,8-DiMeIQx(0.90±0.05ng/g),ノルハルマン(6.03±0.30ng/g),およびハルマン(2.60±0.09ng/g)を含む250°Cで9つの遊離HAsを検出した。また,全遊離HAsの37.32ng/gが発生した。12の蛋白質結合HAsを,PhIP(1.70±0.13ng/g),DMIP(2.33±0.25ng/g),1,5,6-TMIP(3.62±0.49ng/g),4,8-DiMeIQx(4.03±0.09ng/g),4,8-DiMeIQx(4.03±0.41ng/g),4,8-DiMeIQx(3.62±0.09ng/g),4,8-DiMeIQx(4.03±0.09ng/g),4,8-DiMeIQx(0.67±0.09ng/g),およびPhe-P-1(0.81±0.06ng/g)が検出された。蛋白質結合HAsの最高量は175°Cで2913.31ng/gであった。PhIPは遊離状態で存在する傾向があったが,MeIQ,harman,およびnorharmanは蛋白質結合状態で存在する傾向があった。さらに,Phe-P-1,MeAαCおよびAαCは蛋白質結合状態でのみ検出された。これらの結果は,毎日の食事におけるHAsへの曝露の評価に有用である。Copyright 2019 American Chemical Society All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *タンパク質結合 ,  牛肉
準シソーラス用語： 遊離状態 ,  *ヘテロサイクリックアミン ,  UPLC-MS/MS , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 複素環アミン ,  ローストビーフパティ ,  蛋白質結合 ,  UPLC-MS/MS

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (2件)： AαC ,  PhIP

タイトルに関連する用語 (4件)： UPLC-MS ,  評価 ,  蛋白質結合 ,  複素環アミン