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J-GLOBAL ID：201902225658945349   整理番号：19A0455425

官能評価と超高速液体クロマトグラフィー-質量分析/質量分析(UPLC-MS/MS)分析に基づくZanthoxylumbungeanumのアルキルアミド化合物含量と辛味強度の間の関係【JST・京大機械翻訳】

The relationship between alkylamide compound content and pungency intensity of Zanthoxylum bungeanum based on sensory evaluation and ultra-performance liquid chromatography-mass spectrometry/ mass spectrometry (UPLC-MS/MS) analysis

著者 (7件)： Zhang Lu-Lu (College of Food and Biology Engineering, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou, China) ,  Zhang Lu-Lu (Food and Agriculture Standardization Institute, China National Institute of Standardization, Beijing, China) ,  Zhao Lei (Food and Agriculture Standardization Institute, China National Institute of Standardization, Beijing, China) ,  Wang Hou-Yin (Food and Agriculture Standardization Institute, China National Institute of Standardization, Beijing, China) ,  Shi Bo-Lin (Food and Agriculture Standardization Institute, China National Institute of Standardization, Beijing, China) ,  Liu Long-Yun (Food and Agriculture Standardization Institute, China National Institute of Standardization, Beijing, China) ,  Chen Zhong-Xiu (College of Food and Biology Engineering, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou, China)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 99  号： 4  ページ： 1475-1483  発行年： 2019年 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 背景:異なる場所に由来するZanthoxylum bungeanumは,アルキルアミド含量と辛味強度において変化する。【結果】:19のZanthoxylumbungeanumサンプルの辛味強度は,最初に,Scoville pungencyユニット(SPU)で測定された。SPUは3.80E+04から5.40E+05の範囲であることが分かった。次に,超高速液体クロマトグラフィー-質量分析/質量分析(UPLC-MS/MS)法を用いて,化学組成と含有量を測定した。全アルキルアミド含量は9.83±0.15~89.98±1.35gkg-1の範囲であった。ヒドロキシ-ε-サンショオール,ヒドロキシ-α-サンショオール,ヒドロキシ-β-サンショオール,ヒドロキシ-γ-サンショオール,バンゲノール,およびイソギンゲノールが,92.65%から97.69%の範囲の重要な辛味化合物であることがわかった。また,アルキミド化合物含有量と辛味強度の間の関係をリッジ回帰によって分析し,kが0.6以上のとき,独立変数のβ値が安定であることがわかった。ヒドロキシ-ε-サンショオール,ヒドロキシ-α-サンショオール,ヒドロキシ-β-サンショオール,ヒドロキシ-γ-サンショオール,バンゲノール,イソギンゲノール,および他のアルキルアミドの回帰係数は,それぞれ0.105,0.177,0.386,-0.166,-0.006,0.005,および-0.018であった。結論:ヒドロキシサンショオール化合物は,Z.bungeanumの辛味強度を決定するのに重要であった。アルキミド化合物含有量と辛味強度の間の関係の知識は,辛味強度を測定するための新しい方法の創出を支援し,フレーバー設計,辛味食品製品の開発,および消費者選択評価のための科学的基礎を提供する。Copyright 2019 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *官能検査 ,  化学組成 ,  食品分析 ,  食品 ,  質量分析
準シソーラス用語： 消費者選択 ,  回帰係数 ,  独立変数 ,  サンショウ ,  *Zanthoxylum ,  UHPLC-MS分析 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： アルキド含有量 ,  辛味強度 ,  Zanthoxylum bungeanum ,  官能評価 ,  UPLC-MS/MS

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  植物の生化学  (EH01050J) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (3件)： ヒドロキシ-γ-サンショオール ,  ヒドロキシ-β-サンショオール ,  ヒドロキシ-α-サンショオール

タイトルに関連する用語 (7件)： 官能評価 ,  超高速液体クロマトグラフィー-質量分析 ,  質量分析 ,  UPLC-MS ,  分析 ,  含量 ,  辛味