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J-GLOBAL ID：201902227064921808   整理番号：19A1534035

牛肉エマルションモデリングシステムの調理損失,テクスチャ特性および機器色に及ぼす特殊塩の影響【JST・京大機械翻訳】

The effect of specialty salts on cooking loss, texture properties, and instrumental color of beef emulsion modeling systems

著者 (6件)： Vasquez Mejia Sandra M. (University of Guelph, Department of Food Science, Guelph, ON N1G 2W1, Canada) ,  Vasquez Mejia Sandra M. (Universidad Nacional de Colombia, Department of Animal Production, Bogota D.C 11001, Colombia) ,  Shaheen Aysha (University of Guelph, Department of Food Science, Guelph, ON N1G 2W1, Canada) ,  Zhou Ziyu (University of Guelph, Department of Food Science, Guelph, ON N1G 2W1, Canada) ,  McNeill Dayna (University of Guelph, Department of Food Science, Guelph, ON N1G 2W1, Canada) ,  Bohrer Benjamin M. (University of Guelph, Department of Food Science, Guelph, ON N1G 2W1, Canada)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 156  ページ： 85-92  発行年： 2019年 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,肉乳濁液の処方に組み込まれた特殊塩の機能的性質を評価することであった。牛肉エマルションモデル化システムを,3つの異なる包含レベル(0.70%,1.00%,および1.30%)において,3つのタイプの特殊なNaCl塩または商業的に供給された白色NaCl塩を用いて定式化した。エマルションの調理損失,エマルション安定性,近似組成,pH,テクスチャープロファイル,および機器色を3つの独立した複製で評価した。乳濁液安定性と調理損失は,塩含有量により主に影響を受けた(P<0.01)が,塩型は影響を受けなかった(P>0.12)。塩分含有量が増加すると,安定性は増加し,調理損失は減少した(線形P<0.01)。エマルションの硬度,弾力性,ガム性および咀嚼性は,塩含有レベルがすべての処理に対して増加し,1.30%塩含有レベルでのすべての処理において最大(P<0.0001)であった。塩型ではなく全体の塩含有量は保水性とエマルション安定性に有意な影響を及ぼした。Copyright 2019 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 乳濁液 ,  *牛肉 ,  弾性 ,  *モデリング ,  *調理損失 ,  塩分 ,  保水性 ,  線形性 ,  定式化 ,  塩化ナトリウム ,  硬度 ,  近似法
準シソーラス用語： 乳化安定性 ,  *質感 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 牛肉エマルション ,  エマルションの安定性 ,  エマルションシステム ,  食肉加工 ,  塩の還元 ,  特殊塩

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (4件)： 牛肉 ,  調理損失 ,  テクスチャ ,  塩