文献

J-GLOBAL ID：201902228404112546   整理番号：19A2142354

ジャガイモ全粉が非フライヤー押出し易い麺の品質に及ぼす影響の研究【JST・京大機械翻訳】

Study on the Effect of Whole Potato Powder on the Quality of Non-fried Extruded Instant Noodles

著者 (7件)： Zou Yu (四川省食品発酵工業研究設計院,成都温江,611130) ,  Zhang Xingcan (四川省食品発酵工業研究設計院,成都温江,611130) ,  Yang Jian (四川東方主食産業技術研究院,成都温江,611130) ,  Kang Jianping (四川省食品発酵工業研究設計院,成都温江,611130) ,  Ren Yuanyuan (四川省食品発酵工業研究設計院,成都温江,611130) ,  Zhou Zelin (四川省食品発酵工業研究設計院,成都温江,611130) ,  Wang Yongjun (四川省食品発酵工業研究設計院,成都温江,611130)
資料名： Shipin yu Faxiao Keji  (Shipin yu Faxiao Keji)
巻： 55  号： 3  ページ： 57-63,78  発行年： 2019年 
JST資料番号： C4193A  ISSN： 1674-506X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： ジャガイモ全粉が非フライフ麺の品質に与える影響を検討するため、異なる割合のジャガイモ全粉を添加し、その混合粉の基本成分及び即席麺の泡立ち特性、糊化度、官能スコア、テクスチャー特性への影響を研究し、相関分析を通じて混合粉指標と便利面品質との相関性を確立した。その結果,異なる割合のジャガイモの全粉を添加する基本特性は,麺色,パンチング特性,官能スコア,糊化度及びテクスチャー特性に異なる影響を及ぼした。ジャガイモ全粉の添加量の増加に伴い、便利面の色は暗赤色の傾向変化を呈し、便利面のパンチング特性、糊化度、官能スコア及びテクスチャー特性は最初増加し、その後低下する傾向を示し、適量にジャガイモ全粉を添加することは、ある程度便利麺の食用品質を高めることができることを示している。ジャガイモ全粉の添加量は5%20%であり、その便利な食用品質は良好である。利便性面の再水和時間、パンチ損失、切断率は粗澱粉、粗タンパク質、脂肪、含水量と著しい負の相関性があり、食物繊維、灰分含有量と正の相関性がある。官能スコアと糊化度は,粗澱粉,粗蛋白質,脂肪,水分含量と有意に相関したが,食物繊維含量とは負の相関があった(P<0.05またはP<0.01)。この側面から、ジャガイモ全粉中の粗澱粉、タンパク質、脂肪、食物繊維、灰分などのいくつかの基礎成分は、非フライヤー押出し易い面の品質に一定の影響がある。ジャガイモ全粉の利便性を更に研究するために、実践サポートを提供した。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 泡立ち ,  糊化 ,  *ジャガイモ ,  食物繊維 ,  含水量 ,  ポンチ ,  即席麺類 ,  *品質 ,  タンパク質 ,  *粉体
準シソーラス用語： 粗蛋白質 ,  再水和 ,  利便性 ,  スコア ,  混合粉 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： ジャガイモ ,  粉 ,  フライヤー ,  押出し ,  麺 ,  研究