文献

J-GLOBAL ID：201902229510910893   整理番号：19A2685495

経口摂取のための調理操作が食品の物性及び組織に及ぼす影響-「焼き」調理における豚肉の重曹液浸漬の軟化効果について-

著者 (4件)： 大野婦美子 (くらしき作陽大 食文化) ,  関谷美喜子 (くらしき作陽大 食文化) ,  伊藤栄梨 (富士産業) ,  坂本八千代 (くらしき作陽大 食文化)
資料名： くらしき作陽大学・作陽音楽短期大学研究紀要(Web)  (Bulletin of Kurashiki Sakuyo University & Sakuyo Junior College of Music (Web))
巻： 52  号： 1  ページ： 3-10 (WEB ONLY)  発行年： 2019年09月30日 
JST資料番号： U0832A  ISSN： 2189-6755  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・咀嚼力が低下する高齢者が線維性の肉類を食べやすくする調理操作として,重曹液への浸漬効果について検討。
・そのために物性試験,ヘマトキシリン・エオシン染色試料の組織観察(光学顕微鏡),浸漬前後の重量変化率,官能試験を実施。
・豚肉ロース試料を浸漬する重曹液濃度は,対照(蒸留水),0.1,0.3,0.5molの4濃度,浸漬時間を20分に設定して,以下の結果。
・重曹0.3mol濃度および0.5mol濃度での浸漬条件が,対照の蒸留水浸漬の肉に比べて,有意に軟らかいことを確認。
・重曹液に浸漬した豚肉の加熱後の重量減少は,対照区に比べ有意に少なく,加熱による水分減少を抑制する効果を確認。

シソーラス用語： *豚肉 ,  *炭酸水素ナトリウム ,  浸漬 ,  摂食 ,  *軟化 ,  光学顕微鏡法 ,  官能検査 ,  食感品質 ,  *物理的性質 ,  *食品特性 ,  調理
準シソーラス用語： 経口摂取

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (9件)： 経口摂取 ,  調理 ,  食品 ,  物性 ,  組織 ,  豚肉 ,  重曹 ,  浸漬 ,  軟化