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J-GLOBAL ID：201902230107238416   整理番号：19A2145425

3つの接種方法によるハロ水発酵における主要な物理化学的指標の動的変化【JST・京大機械翻訳】

Dynamic changes of main physicochemical indexes in brine fermentation by 3 kinds of inoculation methods

著者 (5件)： He Wei (長沙市食品薬品信息与審評認証中心,長沙410045;湖南農業大学食品科学技術学院,長沙410128) ,  He Jing (湖南農業大学食品科学技術学院,長沙410128;食品科学与生物技術湖南省重点実験室,長沙410128) ,  Jiang Liwen (湖南農業大学食品科学技術学院,長沙410128;食品科学与生物技術湖南省重点実験室,長沙410128) ,  Li Pao (湖南農業大学食品科学技術学院,長沙410128;食品科学与生物技術湖南省重点実験室,長沙410128) ,  Liao Luyan (湖南農業大学食品科学技術学院,長沙410128;食品科学与生物技術湖南省重点実験室,長沙410128)
資料名： Shipin Anquan Zhiliang Jiance Xuebao  (Shipin Anquan Zhiliang Jiance Xuebao)
巻： 10  号： 9  ページ： 2634-2641  発行年： 2019年 
JST資料番号： C3357A  ISSN： 2095-0381  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 【目的】ハロゲン化水発酵における主要指標の酸性度とアミノ酸態窒素と総アミノ酸の変化を研究する。方法:2つのブランド企業の規模化生産のハロゲン水調合を参照とし、実験室の自作のサンプルから、異なる老ハロゲンと自然の発酵グループを取り入れて比較分析を行った。【結果】3つの異なった発酵のハロー水の変化傾向は基本的に同じであり,A,B,Cのアミノ酸の含有量は,発酵の異なる段階で明らかに増加し,その範囲は,それぞれ0.605.45,1.663.35,および1.053.68g/kgであった。呈味アミノ酸は発酵前期に生甘アミノ酸を主とし、後期に苦味アミノ酸を主とする。アミノ酸態窒素とpH値は,3種類の臭豆腐朽で明らかに上昇傾向を示し,アミノ酸態窒素は0.10%0.45%の範囲にあり,pH値は発酵前期で酸性であったが,後期ではアルカリ性であり,最高pH値は8.5であった。【結語】3つの接種方法によるハロゲン化水発酵における主要な物理化学的指標の動的変化は,原料の主成分および微生物の供給源と変化に関連がある。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： ハロゲン ,  *発酵 ,  木材腐朽 ,  ブランド ,  アミノ酸 ,  ハロゲン化 ,  酸性 ,  pH【水素イオン指数】 ,  微生物 ,  苦味 ,  *物理化学 ,  *接種
準シソーラス用語： アルカリ性 ,  比較分析 ,  *動的変化 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  発酵食品一般  (FK04010W)

タイトルに関連する用語 (6件)： 接種 ,  ハロ ,  水 ,  発酵 ,  指標 ,  動的変化