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J-GLOBAL ID：201902231461285276   整理番号：19A2328364

調理・加工した山口県産トマト,ナス及びカボチャの抗酸化性

Anti-oxidative activities of vegetables grown in Yamaguchi prefecture by cooking

著者 (4件)： 三上奈々 (帯広畜産大学 生命・食料科学研究部門) ,  若林舞 (山口県立大学 看護栄養学部) ,  佐藤あゆみ (山口県立大学 看護栄養学部) ,  人見英里 (山口県立大学 看護栄養学部)
資料名： 科学・技術研究  (Studies in Science and Technology)
巻： 8  号： 1  ページ： 61-68(J-STAGE)  発行年： 2019年 
JST資料番号： F1019A  ISSN： 2186-4942  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 野菜や果物は抗酸化物質の良い供給源であるが,産地や調理の有無によってその含量は多様であると考えられる。本研究では山口県で栽培されたあぶトマト(トマト),たまげなす(ナス),くりまさる(カボチャ)を試料とし,生と調理加工後の抗酸化活性をORAC法(H-ORAC)とDPPH法によって測定した。さらに総ポリフェノール量も測定し,H-ORAC活性,DPPHラジカル捕捉能,総ポリフェノール量のそれぞれの関連を評価した。あぶトマト,たまげなす,くりまさるに対して電気オーブンや電子レンジによる加熱調理を施しても,H-ORAC,DPPH,総ポリフェノール量で評価した抗酸化活性に対して有意な変化を与えなかった。あぶトマトに関しては種子の除去の有無における抗酸化能についても検討したが,影響はなかった。これらのことは,一般に多用される条件下で野菜に加熱調理を施しても,未加熱状態の抗酸化能を維持できることを示唆した。(著者抄録)

シソーラス用語： トマト ,  ナス ,  カボチャ ,  性質 ,  *酸化防止 ,  野菜製品 ,  食品加工 ,  調理 ,  多価フェノール ,  種子 ,  *野菜 ,  山口県 ,  生鮮食品 ,  芳香族ニトロ化合物 ,  ヒドラジルラジカル
準シソーラス用語： ORAC【活性】 ,  加工野菜 ,  加熱調理 ,  抗酸化性 ,  総ポリフェノール

著者キーワード (5件)： 山口県産野菜 ,  抗酸化能 ,  加工 ,  電気オーブン加熱 ,  電子レンジ加熱

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (1件)： DPPH

タイトルに関連する用語 (6件)： 調理 ,  山口 ,  トマト ,  ナス ,  カボチャ ,  抗酸化性