カノーラ油オレオゲルの消化脂肪分解に及ぼす種々のオイルゲル化剤とオレオゲル化機構の影響【JST・京大機械翻訳】

Ashkar Areen; Laufer Sharon; Rosen-Kligvasser Jasmine; Lesmes Uri; Lesmes Uri; Davidovich-Pinhas Maya; Davidovich-Pinhas Maya

文献

J-GLOBAL ID：201902231630417062 整理番号：19A2033985

カノーラ油オレオゲルの消化脂肪分解に及ぼす種々のオイルゲル化剤とオレオゲル化機構の影響【JST・京大機械翻訳】

Impact of different oil gelators and oleogelation mechanisms on digestive lipolysis of canola oil oleogels

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資料名：
巻： 97 ページ： Null 発行年： 2019年
JST資料番号： E0877B ISSN： 0268-005X 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

油構造化は,その固体組織と高い不飽和含量による脂肪代替の有望な戦略として提案されている。油構造化は種々のゲル化剤タイプを用いて達成でき,種々の機構により油ゲル化を誘導する。本研究では,異なるゲル化剤とゲル化機構,すなわち,結晶性または高分子ネットワークとの関係を,模擬生理学的条件下での消化性脂肪分解に対するそれらの応答性と同様に,機械的およびレオロジー的性質に対して研究した。3つのゲル化剤をカノーラ油で調べた。エチルセルロース(EC),モノ-及びジ-グリセリド(E471),及びβ-シトステロール+γ-オリザノール混合物。一般的に,ECは,β-シトステロール+γ-オリザノール混合物と比較して,E471および柔らかいゲルと比較して,より硬いゲルを生成した。同様の傾向がゲル状態での貯蔵弾性率で観察された。温度掃引レオロジー実験はゲル状態での弾性率の増加とゲル化剤濃度によるゲル点温度を検出した。模擬腸脂肪分解は異なるゲル化機構に対して有意に異なる脂肪分解パターンを示した。より具体的には,ECベースのオレオゲルは高分子濃度に関係なく脂肪分解に対して類似の感受性を示すが,β-シトステロール+γ-オリザノール混合物濃度は遊離脂肪酸放出の速度と程度を低下させた。E471ベースのオレオゲルは,ゲル化剤の加水分解を示唆するゲル化剤濃度と共に増加した90%までの高い脂肪分解レベルを示した。全体として,ゲル化剤のタイプとゲル化機構は,特注のオレオゲルの機械的性質と消化性脂肪分解に対する感受性の技術者に利用できることが示唆された。Copyright 2019 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

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食品の品質

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