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J-GLOBAL ID：201902233685090793   整理番号：19A2785028

乳酸菌代謝γ-グルタミルジペプチドと蒸しパンの味特性への影響【JST・京大機械翻訳】

Synthesis of γ-Glutamyl Dipeptides in Lactic Acid Bacteria and Its Influence on the Taste of Steamed Bread

著者 (8件)： Yan Bowen (江南大学 食品科学与技術国家重点実験室,江蘇 无錫 214122;江南大学食品学院,江蘇 无錫 214122) ,  Yang Huayu (江南大学 食品科学与技術国家重点実験室,江蘇 无錫 214122;江南大学食品学院,江蘇 无錫 214122) ,  Cai Yijie (蘇州旅游与財経高等職業技術学校,江蘇 蘇州,215104) ,  Fan Daming (江南大学 食品科学与技術国家重点実験室,江蘇 无錫 214122;江南大学食品学院,江蘇 无錫 214122) ,  Lian Huizhang (无錫華順民生食品有限公司,江蘇 无錫,214218) ,  Chen Wei (江南大学 食品科学与技術国家重点実験室,江蘇 无錫 214122;江南大学食品学院,江蘇 无錫 214122) ,  Zhang Hao (江南大学 食品科学与技術国家重点実験室,江蘇 无錫 214122;江南大学食品学院,江蘇 无錫 214122) ,  Zhao Jianxin (江南大学 食品科学与技術国家重点実験室,江蘇 无錫 214122;江南大学食品学院,江蘇 无錫 214122)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 40  号： 16  ページ： 91-96  発行年： 2019年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 異なる乳酸菌の発酵酸生地を用いて、そのγ-グルタミルジペプチド合成能力を比較し、乳酸菌の種間レベルの差異及びそれが蒸しパンの味特性に与える影響を明確にした。研究により、乳酸菌によるγ-グルタミルジペプチドの合成には基質選択性があり、異なる乳酸菌はグルタミン酸とイソロイシンを優先的に選択し、それぞれγ-グルタミルグルタミン酸とγ-グルタミルイソロイシンを合成でき、異なる乳酸菌合成γ-グルタミルジペプチドには顕著な種間差異があることが分かった。電子舌分析による異なる乳酸菌発酵による蒸しパン製品の味覚特性から、γ-グルタミルジペプチドは製品の塩味強度の向上に直接関係があり、これは低ナトリウム発酵食品の開発に重要な理論的根拠と新たな研究方向を提供した。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 生地 ,  ナトリウム ,  種差 ,  *乳酸菌 ,  発酵食品 ,  基質特異性 ,  発酵 ,  味覚 ,  *代謝 ,  塩味 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  分枝鎖アミノ酸 ,  第一アミン ,  アミノ酸 ,  ジカルボン酸
準シソーラス用語： 電子舌 ,  *蒸しパン , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (5件)： 食品一般  (FJ01010Y) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  微生物学(ウイルス以外)一般  (EG03010C) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  乳製品  (FJ12023U)

物質索引 (2件)： イソロイシン ,  グルタミン酸

タイトルに関連する用語 (4件)： 乳酸菌 ,  代謝 ,  蒸しパン ,  味