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J-GLOBAL ID：201902234920357254   整理番号：19A1978029

低温豚肉ハムの腸減塩プロセスの検討【JST・京大機械翻訳】

Salt-reducing technology for pasteurized pork hams and sausages

著者 (6件)： Ren Qian (西華大学食品与生物工程学院,四川成都,610039) ,  Zhang Guangfeng (西華大学食品与生物工程学院,四川成都,610039) ,  Lei Ji (西華大学食品与生物工程学院,四川成都,610039) ,  Zhang Jun (西華大学食品与生物工程学院,四川成都,610039) ,  Su Feiyan (西華大学食品与生物工程学院,四川成都,610039) ,  Liu Jiang (西華大学食品与生物工程学院,四川成都,610039)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 45  号： 11  ページ： 150-158  発行年： 2019年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 低温豚肉のハムソーセージの有効な減塩プロセスを探るため、加工過程において、塩漬け前のすり身に対して超高圧処理を行い、その後、低塩漬けの配合塩漬けを最適化、官能スコア、テクスチャー特性、肉の乳化安定性、色差、ゲル保水性、および保水性などの指標を最適にし、その加工工程を最適化、加工した、そして、塩漬けの配合を最適にし、加工工程中、塩漬けの配合を最適にし、官能スコア、テクスチャー特性、食肉の乳化安定性、色差、ゲル保水性などの特徴を研究した。調理損失と風味物質分析を指標とし、塩降下技術パラメータを確定する。最適条件は以下の通りであった。塩漬け前の肉の超高圧条件は200MPa保圧10min、低塩漬け処方は0.12%NaCl、1%KCl、1%乳酸カリウム、1%アスコルビン酸カルシウム、0.9%L-リジン、0.9%L-アルギニン、0.25%生姜粉である。この技術における低塩最適化処方は製品中のナトリウム含有量を118mg/100gに下げ、国家標準の低塩音称標準(≦120mg/100g)に符合し、超高圧処理は低塩ゲル体系の構築を有効的に促進し、低塩の製品品質への悪影響を補う。最終製品は,2つのプロセスの組合せによって,良い品質を持った。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 保水性 ,  *豚肉 ,  色差 ,  ナトリウム ,  すり身 ,  粉体 ,  *低温 ,  ショウガ ,  製品品質 ,  最適化 ,  超高圧 ,  塩漬 ,  ゲル ,  最適条件
準シソーラス用語： *減塩 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (3件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  酵素一般  (EB09010D) ,  植物の生化学  (EH01050J)

タイトルに関連する用語 (6件)： 低温 ,  豚肉 ,  ハム ,  腸 ,  減塩 ,  プロセス