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J-GLOBAL ID：201902236878460766   整理番号：19A2642314

サワードウのフレーバに及ぼす異なる乳酸菌の影響とRNA配列によるサワードウ発酵への深い洞察【JST・京大機械翻訳】

The influence of different lactic acid bacteria on sourdough flavor and a deep insight into sourdough fermentation through RNA sequencing

著者 (6件)： Liu Tongjie (College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266003, China) ,  Li Yang (College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China) ,  Yang Yuanyi (College of Life Science, Shaoxing University, Shaoxing 312000, China) ,  Yi Huaxi (College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266003, China) ,  Zhang Lanwei (College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266003, China) ,  He Guoqing (College of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 307  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 中国の伝統的サワードウから分離された種々の種の10乳酸菌(LAB)菌株を,サワードウ発酵におけるそれらの揮発性化合物に関して研究した。異なるLAB種で発酵したサワードウを,それらの揮発分に基づく主成分分析(PCA)により分析した。さらに,サワードウ発酵中のLactobacillus sanfranciscensisのin situ遺伝子発現をRNA配列決定を用いて初めて調べた。PCAは,ホモ発酵およびヘテロ発酵LABにより発酵されたサワードウ間を識別でき,前者は6個以上の炭素原子を有するより多くのアルデヒドおよびケトンを含み,後者はエタノールおよびエステルを特徴とした。Lactobacillus plantarum発酵サワードウは高いC4-C6揮発分含量により特性化されたが,L.sanfranciscensisは明確な説明化合物なしに独特の揮発性プロファイルを示した。RNA配列決定は,6時間発酵したサワードウと比較して,L.sanfranciscensisが炭水化物代謝と自己保護活性を強化したが,12時間でサワードウにおける細胞増殖を減少させたことを示唆した。Copyright 2019 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *サワードウ ,  キャラクタリゼーション ,  ケトン ,  乳酸桿菌属 ,  *発酵 ,  *RNA【核酸】 ,  Lactobacillus plantarum ,  *乳酸菌 ,  揮発分 ,  アルデヒド ,  エステル ,  遺伝子発現 ,  主成分分析 ,  脂肪族アルコール
準シソーラス用語： Lactobacillus sanfranciscensis , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： サワードウ ,  揮発性化合物 ,  フレーバ ,  Lactobacillus sanfrancensis ,  トランスクリプトーム

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

物質索引 (1件)： エタノール

タイトルに関連する用語 (6件)： サワードウ ,  フレーバ ,  乳酸菌 ,  RNA ,  発酵 ,  洞察