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J-GLOBAL ID：201902239550691697   整理番号：19A1944512

機械的活性化カッサバ澱粉とグルテン蛋白質に基づく新規モデル生地の開発:パンへの応用【JST・京大機械翻訳】

Development of a novel model dough based on mechanically activated cassava starch and gluten protein: Application in bread

著者 (9件)： Liu Rong (School of Chemistry and Chemical Engineering, Guangxi University, Nanning 530004, China) ,  Liu Rong (College of Light Industry and Food Engineering, Guangxi University, Nanning 530004, China) ,  Liu Rong (Institute of Electromechanical and Quality Technology Engineering, Nanning University, Nanning 530200, China) ,  Sun Weidong (College of Light Industry and Food Engineering, Guangxi University, Nanning 530004, China) ,  Zhang Yanjuan (School of Chemistry and Chemical Engineering, Guangxi University, Nanning 530004, China) ,  Huang Zuqiang (School of Chemistry and Chemical Engineering, Guangxi University, Nanning 530004, China) ,  Hu Huayu (School of Chemistry and Chemical Engineering, Guangxi University, Nanning 530004, China) ,  Zhao Mengyao (School of Chemistry and Chemical Engineering, Guangxi University, Nanning 530004, China) ,  Li Wanhe (School of Chemistry and Chemical Engineering, Guangxi University, Nanning 530004, China)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 300  ページ： Null  発行年： 2019年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は,機械的活性化(MA)により誘導された損傷カッサバ澱粉(DCS)とグルテン蛋白質を混合することにより得られた,発酵食品生産のための新しいモデル生地の開発に焦点を当てた。モデル生地の特性とDCSとグルテン間の相互作用を調べ,モデル生地から製造したパンの品質も評価した。結果はグルテンの添加とDCSの増加した損傷の両方がモデル生地の強度を改善できることを示した。カッサバ澱粉の損傷はグルテンネットワークの形成を妨げた。強化されたDCS-グルテン相互作用は生地の性能に影響を及ぼし,両者の間の水素結合の相互作用に起因した。中程度の相互作用が望ましい品質を持つパンを得るために必要であり,澱粉への構造的損傷を緩和するためのMAは澱粉とグルテン蛋白質の間の相互作用を促進する効果的なアプローチであった。Copyright 2019 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 品質 ,  *澱粉 ,  相互作用 ,  *グルテン ,  水素結合 ,  ネットワークアーキテクチャ ,  *生地 ,  発酵食品 ,  *タピオカ ,  タンパク質
準シソーラス用語： 機械的活性化 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： カッサバ澱粉 ,  機械的活性化 ,  損傷した澱粉 ,  グルテン蛋白質 ,  モデル生地 ,  パン

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (9件)： 機械的活性化 ,  カッサバ澱粉 ,  グルテン ,  蛋白質 ,  モデル ,  生地 ,  開発 ,  パン ,  応用