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J-GLOBAL ID：201902247156777592   整理番号：19A1742635

空気曝露下の貯蔵時の活マガキ Crassostrea gigasの揮発性化合物の変化

Changes in volatile compounds of living Pacific oyster Crassostrea gigas during air-exposed storage

著者 (4件)： Kawabe Shinya (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University, Shimonoseki, Yamaguchi, Japan) ,  Murakami Haruna (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University, Shimonoseki, Yamaguchi, Japan) ,  Usui Masakatsu (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University, Shimonoseki, Yamaguchi, Japan) ,  Miyasaki Taiko (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University, Shimonoseki, Yamaguchi, Japan)
資料名： Fisheries Science  (Fisheries Science)
巻： 85  号： 4  ページ： 747-755  発行年： 2019年07月 
JST資料番号： L2029A  ISSN： 0919-9268  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 5°Cおよび20°Cで7日間の空気曝露下の貯蔵時の活マガキ Crassostrea gigasにおける揮発性化合物の変化を,ヘッドスペース固相ミクロ抽出(SPME)による電子嗅覚システムとガスクロマトグラフィー-質量分析計(GC/MS)を用いて調べた。電子嗅覚応答と官能評価から得られたデータマトリックスの主成分分析では,貯蔵期間中のカキ臭の変敗を示した。ヘッドスペースSPME-GC/MS分析から,1-ペンテン-3-オンが検出不能レベルまで減少し,嫌気性最終生成物から誘導された揮発性カルボン酸と1-プロパノールが空気曝露下での貯蔵時に増加することが明らかになった。トリメチルアミンの検出は20°Cで貯蔵された活マガキでのみ観察された。1-ペンテン-3-オールと1-オクテン-3-オールの量は貯蔵期間を通してほとんど変化しなかった。これらのデータは,ほとんどのアルデヒドが減少し,一方,トリメチルアミンとプロパン酸のような揮発性カルボン酸は空気曝露条件下での貯蔵時に,変敗した活マガキに蓄積したことを示唆した。結果として,トリメチルアミンと揮発性カルボン酸の検出が,活マガキの適切な貯蔵条件のための有用な指標となるであろう。Copyright 2019 Japanese Society of Fisheries Science Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *マガキ ,  *揮発分 ,  *曝露 ,  貯蔵 ,  アルデヒド ,  カルボン酸 ,  変敗 ,  官能検査 ,  匂いセンサ
準シソーラス用語： *Crassostrea gigas ,  *揮発性化合物 ,  *空気曝露 ,  食品貯蔵 ,  食品変敗 ,  官能評価 ,  電子嗅覚

著者キーワード (5件)： 空気曝露貯蔵 ,  アルデヒド ,  カルボン酸 ,  Crassostrea gigas ,  揮発性化合物

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の変質  (FJ01052Y)

タイトルに関連する用語 (4件)： 曝露 ,  貯蔵 ,  マガキ ,  揮発性化合物