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J-GLOBAL ID：201902249832964375   整理番号：19A1426115

肉製品中の複素環アミン類の形成機構と制御技術の研究進展【JST・京大機械翻訳】

Research Progress of Formation Mechanism and Control Technology of Heterocyclic Aromatic Amines in Meat Products

著者 (6件)： Dong Yidi (東北農業大学食品学院,黒竜江哈爾浜,150030) ,  Deng Siyang (東北農業大学食品学院,黒竜江哈爾浜,150030) ,  Shi Shuo (東北農業大学食品学院,黒竜江哈爾浜,150030) ,  Du Xin (東北農業大学食品学院,黒竜江哈爾浜,150030) ,  Chang Peng (東北農業大学食品学院,黒竜江哈爾浜,150030) ,  Xia Xiufang (東北農業大学食品学院,黒竜江哈爾浜,150030)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 40  号： 8  ページ： 278-284,291  発行年： 2019年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 複素環アミンは、焼けた肉製品の加工過程において発生する物質であり、過剰摂取は発癌或いは変異原性リスクを有する。本レビューでは,アミノ-イミダゾール-アザアレーンとアミノ-カルボリンを含む,肉製品の加工における複素環アミン類の形成機構をレビューした。加工条件(温度と時間),調理方法,前駆体物質含有量,および原料肉中の水分含有量を含む,肉製品の加工工程における複素環アミン類の形成因子を分析した。加工方法(マイクロ波加熱前処理,包装断熱食品補助材料,酒類塩漬け),植物性天然酸化防止剤(香辛料,茶葉抽出物,果菜類抽出物),保水性物質(セルロース,キトサン,キトサン)などの複素環アミン類物質の制御技術について,重点を置いて総説した。澱粉などは、加工肉製品中の複素環アミンの制御技術研究開発と応用に理論的指導と方法参考を提供した。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 調理 ,  澱粉 ,  前駆体 ,  含水量 ,  塩漬 ,  発癌 ,  キトサン ,  *肉製品 ,  加工条件 ,  前処理
準シソーラス用語： 抽出物 ,  天然酸化防止剤 ,  過剰摂取 ,  *制御技術 ,  *ヘテロサイクリックアミン , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (4件)： 肉製品 ,  複素環アミン ,  研究 ,  進展