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J-GLOBAL ID：201902253660532241   整理番号：19A1669930

発酵プロセスの最適化と揮発性フレーバー物質の分析【JST・京大機械翻訳】

Optimization of fermentation process and analysis of volatile flavor substances for quinoa kvass

著者 (6件)： Sun Ziyu (内蒙古農業大学 食品科学与工程学院,内蒙古 呼和浩特,010018) ,  Man Doula (内蒙古農業大学 食品科学与工程学院,内蒙古 呼和浩特,010018) ,  Hao Huan (内蒙古農業大学 食品科学与工程学院,内蒙古 呼和浩特,010018) ,  Wen Hui (内蒙古農業大学 食品科学与工程学院,内蒙古 呼和浩特,010018) ,  Liu Ting (内蒙古農業大学 食品科学与工程学院,内蒙古 呼和浩特,010018) ,  Chen Zhongjun (内蒙古農業大学 食品科学与工程学院,内蒙古 呼和浩特,010018)
資料名： Zhongguo Niangzao  (Zhongguo Niangzao)
巻： 38  号： 4  ページ： 95-99  発行年： 2019年 
JST資料番号： C4217A  ISSN： 0254-5071  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 単一因子と直交実験を用いて,大麦芽,カラス麦芽,およびカラスギを原料としたガス発酵プロセスを最適化し,ヘッドスペース固相マイクロ抽出-ガスクロマトグラフィー-質量分析(HS-SPME-GC-MS)により,マグワスの揮発性フレーバー成分を分析した。その結果,最適発酵条件は,マルトース:カラスマルト7:3,カラムギの添加量12%,接種量2.5%(V/V),接種率(酵母:乳酸菌)1.8:1.0,発酵温度23°C,発酵時間16時間であった。最適条件下で,官能スコアは84.7であった。13のアルコール類,16のエステル類,9つのエステル類,6つのアルデヒド類,1つのフェノール類,および2つのケトン類を含む48の揮発性フレーバー物質が,マグワスから同定された。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： GC-MS分析 ,  直交性 ,  乳酸菌 ,  アルコール ,  *発酵 ,  フェノール類 ,  接種 ,  最適条件 ,  アルデヒド ,  エステル ,  ケトン ,  酵母 ,  *最適化 ,  麦芽 ,  *発酵過程 ,  微生物 ,  *改変

著者キーワード (6件)： kvass ,  quinoa ,  fermentation process ,  optimization ,  flavor substances ,  GC-MS

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  発酵食品一般  (FK04010W)

タイトルに関連する用語 (5件)： 発酵プロセス ,  最適化 ,  揮発性 ,  フレーバー物質 ,  分析