シェルフライフの180日に沿った塩漬肉マトリックス中の水挙動に及ぼす異なる塩化物塩の影響の理解【JST・京大機械翻訳】

Vidal Vitor A.S.; Bernardinelli Oigres Daniel; Paglarini Camila S.; Sabadini Edvaldo; Pollonio Marise A.R.

文献

J-GLOBAL ID：201902254815454559 整理番号：19A2346969

シェルフライフの180日に沿った塩漬肉マトリックス中の水挙動に及ぼす異なる塩化物塩の影響の理解【JST・京大機械翻訳】

Understanding the effect of different chloride salts on the water behavior in the salted meat matrix along 180 days of shelf life

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資料名：
巻： 125 ページ： Null 発行年： 2019年
JST資料番号： D0633A ISSN： 0963-9969 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

本研究の目的は,低磁場核磁気共鳴および物理化学分析により,180日間のシェルフライフの間の塩漬肉における水挙動に及ぼす種々の塩化物塩(NaCl,KCl,およびCaCl_2)の影響を評価することであった。4つの塩漬肉処理を,湿潤および乾燥塩漬段階において以下の塩を用いて行った:FC1:100%NaCl;F1:50%NaCl+50%KCl;F2:50%NaCl+50%CaCl2;F3:50%NaCl+25%KCl+25%CaCl2。分析は,水分,pH,aw,重量損失および低磁場核磁気共鳴であった。NaClまたはNaCl+KClのみを含む処理と比較して,塩漬肉の製造時のNaClへの塩代替物としてのCaCl_2の使用は,pHの減少とawおよび重量損失のより高い値を引き起こした。塩漬肉の形態はCaCl_2の添加により変化し,おそらくマトリックス構造をより開放し,脱水を促進したが,KClによるNaCl置換は180日間の貯蔵中の塩漬肉特性における有意な改変を引き起こさなかった。一般的に,結果はKClの添加が塩漬肉製品中のナトリウム含有量を減少させるための良い代替法であり,低磁場核磁気共鳴法は塩が塩漬肉製品の構造を引き起こす可能性のある変化に関する追加情報を得るための良いツールであることを証明した。Copyright 2019 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

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肉製品

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