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J-GLOBAL ID：201902256297996972   整理番号：19A0656099

完全に焼成したスズコムギパンのクラムのフィリング機構に及ぼすパーベーキングの影響【JST・京大機械翻訳】

The Impact of Parbaking on the Crumb Firming Mechanism of Fully Baked Tin Wheat Bread

著者 (3件)： Nivelle Mieke A. (Laboratory of Food Chemistry and Biochemistry and Leuven Food Science and Nutrition Research Centre (LFoRCe), KU Leuven, Belgium) ,  Bosmans Geertrui M. (Laboratory of Food Chemistry and Biochemistry and Leuven Food Science and Nutrition Research Centre (LFoRCe), KU Leuven, Belgium) ,  Delcour Jan A. (Laboratory of Food Chemistry and Biochemistry and Leuven Food Science and Nutrition Research Centre (LFoRCe), KU Leuven, Belgium)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 65  号： 46  ページ： 10074-10083  発行年： 2017年 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 異なる長さスケールで測定した技術と組み合わせたプロトン核磁気共鳴法を用いて,270gの小麦粉から焼いた大型スズパンの品質及びシェルフライフに及ぼすパーベーキングの影響を調べた。部分的ベーキング時間の増加とともに,新鮮な部分的に焼かれたクラムの弾力性は,より拡張されたアミロースとグルテンネットワークのために増加した。その後の貯蔵の間,パンはアミロペクチン老化と水分再配分の程度の増加により,より堅くなった。アミロペクチン老化のみが最終ベーキング時に逆になったが,逆クラム柔軟性を持つ新鮮な完全ベーキング(FB)パンが得られた。さらに,FBパンの最終貯蔵の間のクラム硬化の速度は,従来のベーキングパンのそれより高くなかった。これは,中間貯蔵の間の非可逆的水分再配分にもかかわらず,十分に高いままで残っている大きなスズパンの高いクラム対クラスト比に起因していた。Copyright 2019 American Chemical Society All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： アミロース ,  NMR【磁気共鳴】 ,  再分布 ,  柔軟性 ,  クラスト ,  品質 ,  ネットワーク ,  シェルフライフ ,  水分 ,  グルテン ,  小麦粉 ,  弾性 ,  アミロペクチン ,  *ベーキング ,  *スズ

著者キーワード (7件)： パーベーキング ,  時間領域陽子核磁気共鳴 ,  製パン時間 ,  アミロペクチンの老化 ,  水の再分配 ,  Cramp Firming ,  地殻比から地殻比まで

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (2件)： 焼成 ,  フィリング