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J-GLOBAL ID：201902263831140339   整理番号：19A2523862

純粋な粘液株によるSufu発酵中の品質と生体アミン生産の調節【JST・京大機械翻訳】

Regulation of quality and biogenic amine production during sufu fermentation by pure Mucor strains

著者 (6件)： Yang Bing (College of Food Science, Southwest University, 2 Tiansheng Road, Beibei, Chongqing, 400715, PR China) ,  Yang Bing (Laboratory of Quality & Safety Risk Assessment for Agro-products on Storage and Preservation (Chongqing), Ministry of Agriculture, Chongqing, 400715, PR China) ,  Tan Yue (College of Food Science, Southwest University, 2 Tiansheng Road, Beibei, Chongqing, 400715, PR China) ,  Tan Yue (Laboratory of Quality & Safety Risk Assessment for Agro-products on Storage and Preservation (Chongqing), Ministry of Agriculture, Chongqing, 400715, PR China) ,  Kan Jianquan (College of Food Science, Southwest University, 2 Tiansheng Road, Beibei, Chongqing, 400715, PR China) ,  Kan Jianquan (Laboratory of Quality & Safety Risk Assessment for Agro-products on Storage and Preservation (Chongqing), Ministry of Agriculture, Chongqing, 400715, PR China)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 117  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： sufuの自然発酵は大量の生体アミン(BA)と他のリスク因子をもたらし,それは有意な健康リスクをもたらす。sufuの安全性と品質を改善するために,著者らは,3つの微生物株,Actinomucor elegans,Mucor wutunkiao,およびMucor racemosusによるsufu発酵を研究し,sufu発酵の間の各リスク因子の動力学変化をモニターした。結果は,すべてのサンプルの含水量,pH,NaCl,アミノ酸窒素含有量,および総酸含有量が,成熟したsufu製品のための正常水準にあったことを示した。Mucor racemosus発酵sufu(MRFS)におけるH_2Sと総揮発性塩基窒素(TVB-N)レベルは,他のムコール発酵sufuにおけるそれらより低かった。そして,純粋なムコール発酵は,安息香酸含有量を有意に減少させた。異なるムコール株と発酵プロセスは最終的なsufu製品における異なるBAsレベルに寄与した。一般的なBAカダベリン,スペルミジン,スペルミン,ヒスタミンおよびチラミンのレベルは,他のムコール株で発酵したsufuよりもMRFSにおいて有意に低かった(p<0.05)。これらの結果を通して,sufu発酵の間のリスク因子生成の主な段階を同定した。それは純粋培養発酵を通して良好な品質と低レベルのBAを有するsufu製品を生産するのに有用である。Copyright 2019 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 塩化ナトリウム ,  *品質 ,  *発酵 ,  アミノ酸 ,  含水量 ,  危険因子 ,  Mucor ,  *生体アミン ,  安全性 ,  フェノール類 ,  第一アミン ,  窒素複素環化合物 ,  オータコイド ,  脂肪族アミン ,  ジアミン ,  第二アミン ,  アルキレンジアミン
準シソーラス用語： Mucor racemosus , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： Sufu ,  純粋培養発酵 ,  ムコール ,  生体アミン ,  品質管理

分類 (3件)： ぶどう酒  (FK04024X) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (5件)： チラミン ,  ヒスタミン ,  スペルミン ,  スペルミジン ,  カダベリン

タイトルに関連する用語 (5件)： 粘液 ,  株 ,  発酵 ,  生体アミン ,  調節