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J-GLOBAL ID：201902272551995008   整理番号：19A0494973

グルテンを含まない製品に結合した澱粉の特性【JST・京大機械翻訳】

Starch Characteristics Linked to Gluten-Free Products

著者 (3件)： Horstmann Stefan W. (School of Food and Nutritional Sciences, University College Cork, T12 Y337 Cork, Ireland) ,  Lynch Kieran M. (School of Food and Nutritional Sciences, University College Cork, T12 Y337 Cork, Ireland) ,  Arendt Elke K. (School of Food and Nutritional Sciences, University College Cork, T12 Y337 Cork, Ireland)
資料名： Foods (Web)  (Foods (Web))
巻： 6  号： 4  ページ： 29  発行年： 2017年 
JST資料番号： U7187A  ISSN： 2304-8158  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： セリアック病(CD)およびグルテン関連疾患の罹患率の増加は,小麦パンに類似した品質特性を有するグルテンフリー製品に対する消費者需要の増加をもたらした。穀類ベース製品におけるグルテンの置換は,空気泡を閉じ込めるネットワーク形成における独特の役割により,科学者にとって挑戦課題となっている。グルテンを粉から除去すると,澱粉が主成分である。澱粉はゲル化,濃厚化,接着,水分保持,安定化,フィルム形成,組織化及び抗老化成分として使用される。これらの特性の程度は澱粉源に依存して変化する。澱粉は,応用に依存して,澱粉の特定の特性を増加または減少させることができる。澱粉はベーカリー製品の処方において重要な役割を果たし,グルテンを含まない製品においてさらに重要な役割を持っている。グルテンを含まない製品において,澱粉は食品処方に組み込まれ,比容積,色及びクラム構造及びテクスチャーのようなベーキング特性を改善する。本レビューは,澱粉に関する多くの話題をカバーする。含まれ;一般的でより少ない研究澱粉の概観;化学組成;形態;消化性;修飾の機能性と方法。本レビューの重点は,グルテンを含まない製品の品質に関する澱粉とその特性に関するものである。Copyright 2019 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 消化性 ,  *グルテン ,  グルテンフリー ,  ベーカリー製品 ,  穀類 ,  ベーキング ,  ゲル化 ,  品質 ,  *粉体 ,  消費者 ,  化学組成 ,  *澱粉
準シソーラス用語： 機能性 ,  比容積 ,  セリアック病 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (7件)： グルテンフリー ,  形態学 ,  組成 ,  機能特性 ,  改質 ,  消化性 ,  澱粉

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品工業一般  (FJ02010F)

引用文献 (174件)：

• Gujral, N.; Freeman, H.J.; Thomson, A.B. Celiac disease: Prevalence, diagnosis, pathogenesis and treatment. WJG 2012, 18, 6036.
• Arendt, E.K.; Renzetti, S.; dal Bello, F. Dough microstructure and textural aspects of gluten-free yeast bread and biscuits. In Gluten-Free Food Science and Technology; Gallagher, E., Ed.; Wiley-Blackwell: Oxford, UK, 2009; pp. 107-129.
• Koehler, P.; Wieser, H.; Konitzer, K. Celiac Disease and Gluten: Multidisciplinary Challenges and Opportunities; Academic Press: Cambridge, MA, USA, 2014.
• Thomas, D.; Atwell, W. Starches. In Eagan Press Handbook; American Association of Cereal Chemists: St. Paul, MN, USA, 1999.
• Miyazaki, M.R.; Hung, P.V.; Maeda, T.; Morita, N. Recent advances in application of modified starches for breadmaking. Trends Food Sci. Technol. 2006, 17, 591-599.

タイトルに関連する用語 (2件)： グルテン ,  澱粉