文献

J-GLOBAL ID：201902273342565368   整理番号：19A0665785

メタボローム解析手法に基づいたパンの美味しさ評価系の構築

Development of a system for assessing the deliciousness of bread using metabolome analysis methods

著者 (4件)： 馬渕良太 (県立広島大) ,  ZHAO Huiqing (県立広島大) ,  石丸絢也香 (県立広島大) ,  谷本昌太 (県立広島大)
資料名： 県立広島大学人間文化学部紀要  (Bulletin of the Faculty of Human Culture and Science, Prefectural University of Hiroshima)
号： 14  ページ： 49-57  発行年： 2019年03月01日 
JST資料番号： F0825C  ISSN： 2186-5590  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 簡易的かつ低コストで実施可能な「おいしさ」評価法の開発が求められている。本研究では,食品の新たな品質評価法として着目されているメタボローム解析をパンの美味しさ評価に応用した。代表的な食パンの一つである山形食パンをモデルとして使用し,GC-MS分析により得られた成分データと官能評価によって得られた得点を比較検討した。その結果,ヒトが主観的に「おいしい」と感じたパンに特徴的な成分として,いくつかの単糖類および尿素が同定された。特に尿素は,パン酵母が生成する成分であり,品質との関連性も高いことから,パンの美味しさ評価マーカーとなり得る。(著者抄録)

シソーラス用語： *解析 ,  *パン ,  *感覚 ,  GC-MS分析 ,  官能検査 ,  代謝産物 ,  単糖類 ,  パン酵母 ,  評価 ,  ウレア化合物
準シソーラス用語： *おいしさ ,  *メタボローム解析 ,  官能評価 ,  品質評価

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： 尿素

タイトルに関連する用語 (6件)： メタボローム ,  解析手法 ,  パン ,  美味しさ ,  評価 ,  構築