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J-GLOBAL ID：201902275262619718   整理番号：19A2525972

カラジーナンナンオリゴ糖とキシロオリゴ糖で前浸漬した冷凍剥皮エビ(Litopenaeus vannamei)における氷結晶の成長と再結晶に及ぼす温度変動の影響【JST・京大機械翻訳】

Influence of temperature fluctuations on growth and recrystallization of ice crystals in frozen peeled shrimp (Litopenaeus vannamei) pre-soaked with carrageenan oligosaccharide and xylooligosaccharide

著者 (4件)： Zhang Bin (Key Laboratory of Health Risk Factors for Seafood of Zhejiang Province, College of Food Science and Pharmacy, Zhejiang Ocean University, China) ,  Cao Hui-juan (Zhoushan Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, China) ,  Wei Wan-ying (Key Laboratory of Health Risk Factors for Seafood of Zhejiang Province, College of Food Science and Pharmacy, Zhejiang Ocean University, China) ,  Ying Xiao-guo (Key Laboratory of Health Risk Factors for Seafood of Zhejiang Province, College of Food Science and Pharmacy, Zhejiang Ocean University, China)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 306  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 温度変動はエビ製品の冷凍貯蔵における一般的問題である。本研究では,温度変動に曝された凍結剥皮エビにおける氷結晶の成長と再結晶化に及ぼすカラジーナン少糖類(CO)とキシロオリゴ糖(XO)の影響を調べた。水と3.0%(w/v)Na_4P_2O_7溶液で浸漬したエビをそれぞれ陰性および陽性対照として指定した。著者らのデータは,対照試料と比較して温度変動に曝されたとき,CO-およびXO-浸漬エビの両方が解凍および調理損失,筋原線維蛋白質含有量,Ca2+-ATPアーゼ活性およびテクスチャー変数において有意な改善を有することを明らかにした。微細構造イメージングは,COとXOにおけるエビの浸漬が,大きな氷晶による組織筋原線維に引き起こされた損傷の進行を遅くし,筋肉組織における氷晶の成長と再結晶を阻害することを示した。SDS-PAGE分析は,オリゴ糖による処理が筋肉蛋白質の安定性に顕著な影響を示し,温度変動により影響される筋肉蛋白質の分解を阻害することを確認した。これらのデータに基づいて,組み込まれたCOとXOは筋肉蛋白質に結合し,水素結合を介して筋原線維ネットワークにおける水分子を捕捉し,それにより氷結晶の成長と再結晶により誘導される筋原線維変性と組織構造破壊を抑制すると仮定した。Copyright 2019 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *温度変動 ,  ネットワーク ,  筋肉タンパク質 ,  微細構造 ,  *凍結 ,  *浸漬 ,  画像処理 ,  筋原線維 ,  *再結晶 ,  水素結合 ,  *少糖類 ,  *氷晶 ,  *剥皮 ,  冷凍貯蔵
準シソーラス用語： *キシロオリゴ糖 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： カラジーナンナンオリゴ糖 ,  キシロオリゴ糖 ,  冷凍エビ ,  温度変動 ,  氷結晶 ,  成長

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (10件)： キシロオリゴ糖 ,  浸漬 ,  冷凍 ,  剥皮 ,  エビ ,  Litopenaeus ,  氷結晶 ,  成長 ,  再結晶 ,  温度変動