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J-GLOBAL ID：201902275566875410   整理番号：19A1088581

ソウギョの油爆前後のフレーバー物質の変化分析【JST・京大機械翻訳】

Changes in Flavor Compounds during Processing of Deep-Fried Grass Carp

著者 (7件)： Jiang Chenyu (上海海洋大学食品学院,上海 201306;上海水産品加工及貯藏工程技術研究中心,上海 201306) ,  Qiu Weiqiang (上海海洋大学食品学院,上海 201306;上海水産品加工及貯藏工程技術研究中心,上海 201306;国家淡水水産品加工技術研発分中心(上海),食品科学与工程国家級実験教学示范中心(上海海洋大学),上海 201306) ,  Yuan Sanyue (上海海洋大学食品学院,上海 201306;上海水産品加工及貯藏工程技術研究中心,上海 201306) ,  Zhao Yue (上海海洋大学食品学院,上海,201306) ,  Zhang Mingchen (上海海洋大学食品学院,上海,201306) ,  Zhou Yu (上海海洋大学食品学院,上海,201306) ,  Chen Shunsheng (上海海洋大学食品学院,上海 201306;上海水産品加工及貯藏工程技術研究中心,上海 201306;国家淡水水産品加工技術研発分中心(上海),食品科学与工程国家級実験教学示范中心(上海海洋大学),上海 201306)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 40  号： 2  ページ： 192-199  発行年： 2019年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 新鮮なソウギョ(Ctenopharyngodonidellus)を浸漬油爆発処理し、アミノ酸自動分析法、高速液体クロマトグラフィー及びヘッドスペース固相マイクロ抽出-ガスクロマトグラフィー-質量分析法を用いて、それぞれ新鮮、高、及び高級の成分を測定する方法を確立した。浸漬及び油爆発後のソウギョ肉中の水溶性は味物質、還元糖及び揮発性フレーバー物質の変化を呈した。【結果】浸漬油は,魚肉に新鮮であり,そして,魚肉の浸漬および魚肉中のグルタミン酸の味覚活性は,1以上であった。オイルデトネーション後のソウギョ中のイノシン酸含量は新鮮ソウギョと比べ、顕著な差異がなく、魚肉の本来の鮮美を保留した。魚肉の熟成サンプル中の還元糖の含有量は新鮮生サンプルより顕著に低下した。72の揮発性化合物が,主にアルデヒドとアルカン類によって検出された。相対的匂い活性値を計算することによって,2,4-デカジエナール,1-オクテン-3-オール,ノナンアルデヒド,ヘキサナール,2-デセナール,デカナール,イソバレルアルデヒドなどの化合物が,オウギョウソウの全体的フレーバー形成に重要な役割を果たした。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： アルカン ,  揮発分 ,  不飽和アルデヒド ,  質量分析 ,  浸漬 ,  還元糖 ,  熟成 ,  *ソウギョ ,  魚肉 ,  アミノ酸 ,  ガスクロマトグラフィー ,  味覚 ,  高速液体クロマトグラフィー ,  脂肪族アルデヒド

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (2件)： ヘキサナール ,  1-オクテン-3-オール

タイトルに関連する用語 (4件)： ソウギョ ,  油 ,  フレーバー物質 ,  分析