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J-GLOBAL ID：201902276239999119   整理番号：19A2030193

日本で育種された主なコメの理化学評価による米飯食味の網羅的解析

著者 (1件)： 辻井良政 (東京農大 応用生物科学)
資料名： 飯島藤十郎記念食品科学振興財団年報  (Annual Report. Tojuro Iijima Foundation for Food Science and Technology)
巻： 34  ページ： 450-454  発行年： 2019年08月 
JST資料番号： L0547A  ISSN： 2188-0662  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 日本で育成されてきた品種を含む189種を用いて,理化学的特性の視点での食味や加工に重要な形質を検討した。炊飯特性値の解析から,モチ種,ウルチ種および在来種で分布が分かれることから,大きな形質の差異を数値化することができた。コシヒカリはウルチ種グループから理化学的特性値が少し異なっており,加熱吸水率,ヨウ素吸収波長等の測定値が明らかに他の品種に比べて小さいことがわかった。すなわち,炊飯調理で炊きたてを食べることに適する品種の特徴であると推察された。胚乳酵素活性量は,育成品種は,在来種よりも活性量が小さい傾向がみられ,種ごとにその様相に特徴があり,理化学的特性に影響を示すことが示唆された。米飯に含まれる低分子化合物量の様相もコシヒカリを中心に育成品種が分布していることから,遺伝的な背景が米飯の味質に影響を及ぼしていることが示唆された。これまで,これだけの品種の理化学的特性を網羅的に解析した報告はなく,育成品種特にコシヒカリは,在来品種および育成品種の中で特異的な形質を持っていることがわかった。コシヒカリの美味しさ要因について,特徴ある理化学的特性を有していることが示唆され,それを目標とした育種などへの応用が期待される。また,加工適正品種は用途ごとで解析することにより,その特徴を明らかにする可能性が示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： イネ ,  育種 ,  *化学的性質 ,  食品特性 ,  *米飯 ,  *味 ,  栽培品種 ,  性質 ,  品種差 ,  餅米 ,  米 ,  在来種 ,  コシヒカリ ,  吸水率 ,  ヨウ素 ,  酵素活性度
準シソーラス用語： 理化学的特性 ,  食味 ,  網羅的解析 ,  うるち米 ,  数値化 ,  低分子化合物

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T)

引用文献 (3件)：

• 竹生新次郎,岩崎哲也,谷達雄:米の炊飯嗜好性に関する研究(第1報),栄養と食糧,13,137~140,1960.
• Lommen, A. : MetAlign :inter-driven, versatile metabolomics tool for hyphenated full-scan mass spectrometry data preprocessing, Anal. Chem., 81, 3079~3086, 2009.
• Tsugawa, H., Tsujimoto, Y., Arita, M., Bamba, T., Fukusaki, E.: GC/MS based metabolomics : development of a data mining system for metabolite identification by using soft independent modeling of class analogy (SIMCA), BMC Bioinform., 12, 131~144, 2011.

タイトルに関連する用語 (7件)： 日本 ,  育種 ,  コメ ,  評価 ,  米飯 ,  食味 ,  網羅的解析