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J-GLOBAL ID：201902283654397529   整理番号：19A1150239

天然食用ゴムの代替部分脂肪による西式ソーセージの品質特性への影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of fat replacement by natural edible hydrocolloid on the quality of western style sausages

著者 (5件)： Fu Qingquan (南京暁庄学院食品科学学院,南京,211171) ,  Zhou Hui (南京雨潤食品有限公司,南京,210086) ,  Wang Haiou (南京暁庄学院食品科学学院,南京,211171) ,  Chen Shoujiang (南京暁庄学院食品科学学院,南京,211171) ,  Wang Rongrong (南京暁庄学院食品科学学院,南京,211171)
資料名： Zhongguo Shipin Tianjiaji  (Zhongguo Shipin Tianjiaji)
巻： 30  号： 2  ページ： 118-123  発行年： 2019年 
JST資料番号： C3797A  ISSN： 1006-2513  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 無添加の天然食用ゴムを対照とし、それぞれアルギン酸ナトリウムと亜麻仁ガムを添加して、脂肪含有量が5%以下の低脂ソーセージを調製し、その蒸煮損失率、保水性、色、官能評価、テクスチャー特性及びミクロ構造を測定し、天然食用ゴムが西式ソーセージの品質に与える影響を研究した。結果は,対照と比較して,アルギン酸ナトリウム置換群と亜麻仁ガム代替群の色とフレーバーに有意差が全くなかった(P>0.05)が,調理損失は有意に減少し(P<0.05),保水性は有意に増加した(P<0.05)。官能検査、テクスチャー測定及び走査型電子顕微鏡の結果、アルギン酸ナトリウム代替群と亜麻仁ガム代替群の硬度、弾力性、咀嚼性及び総体受容性はいずれも顕著に向上した(P<0.05)。天然食用ゴムは多糖類の高分子物質の中で理想的な脂肪代替物である。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *ソーセージ ,  蒸煮 ,  *品質 ,  多糖類 ,  弾性 ,  走査電子顕微鏡 ,  保水性 ,  硬度 ,  *品質特性 ,  官能検査 ,  亜麻仁 ,  調理損失
準シソーラス用語： 質感 ,  ミクロ構造 ,  アルギン酸ナトリウム , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (5件)： ゴム ,  代替 ,  脂肪 ,  ソーセージ ,  品質特性