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J-GLOBAL ID：201902284452106661   整理番号：19A2275711

メタボロミクスに基づくアプローチはDahe黒ブタドライ塩漬ハムの揮発性フレーバ形成と特性化合物を調査する【JST・京大機械翻訳】

A metabolomics-based approach investigates volatile flavor formation and characteristic compounds of the Dahe black pig dry-cured ham

著者 (3件)： Shi Yanan (College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, Yunnan, PR China) ,  Li Xiang (Yunnan Dong Heng Economic and Trade Group Co., Ltd., Qujing 655000, Yunnan, PR China) ,  Huang Aixiang (College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, Yunnan, PR China)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 158  ページ： Null  発行年： 2019年 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は,フレーバー形成を明らかにし,Dahe黒ブタドライ塩漬ハムに関与する重要な成分を明らかにすることを目的とした。本研究において,172ハムを伝統的方法を用いて処理し,24ハムの揮発性フレーバー化合物をガスクロマトグラフィー-質量分析(GC-MS)及び包括的多変量データ解析を用いて調べた。ハムの全熟成過程の間に407の揮発性フレーバー化合物が同定され,フレーバー成分の量は処理期間の増加とともに徐々に増加し,630日の熟成後に187種に達した。しかし,主なフレーバー化合物は成熟のために210日に形成された。最も豊富なフレーバーファミリーは,アルデヒドとアルコールであり,さらに,ヘキサナール,3-メチル-ブタナール,ノナナール,およびオクタナールは,脂肪酸の酸化とアミノ酸の分解に起因するハムの特性化合物である。グリコサミノグリカン生合成経路は,90~150日で強く変化したフレーバー化合物と強く関連した。Copyright 2019 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： アルデヒド ,  GC-MS分析 ,  アルコール ,  *揮発性 ,  アミノ酸 ,  グリコサミノグリカン ,  熟成 ,  脂肪酸 ,  脂肪族アルデヒド
準シソーラス用語： 生合成経路 ,  多変量データ ,  *ドライ塩漬ハム ,  *メタボロミクス , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： Dahe Black Pigドライ塩漬ハム ,  揮発性フレーバ化合物 ,  特性化合物 ,  メタボロミクス ,  グリコサミノグリカン生合成経路

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

物質索引 (3件)： オクタナール ,  ノナナール ,  ヘキサナール

タイトルに関連する用語 (7件)： メタボロミクス ,  黒 ,  ブタ ,  ドライ塩漬ハム ,  揮発性 ,  フレーバ ,  調査