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J-GLOBAL ID：201902286585952655   整理番号：19A1352549

甘粛牧区の伝統的な風乾ヤク肉加工過程における揮発性フレーバー物質の変化分析【JST・京大機械翻訳】

Analysis of the changes of volatile flavor compounds during processing of traditional air-dried beef in pastoral area in Gansu province

著者 (8件)： Wang Huihui (甘粛農業大学食品科学与工程学院,甘粛蘭州,730030) ,  Ma Jibing (甘粛農業大学食品科学与工程学院,甘粛蘭州,730030) ,  Liu Xiaobo (甘粛農業大学食品科学与工程学院,甘粛蘭州,730030) ,  Cui Wenbin (甘粛農業大学食品科学与工程学院,甘粛蘭州,730030) ,  Zhang Li (甘粛農業大学食品科学与工程学院,甘粛蘭州,730030) ,  Wei Jinmei (甘粛農業大学,甘粛省干旱生境作物学重点実験室,甘粛蘭州,730030) ,  Yu Qunli (甘粛農業大学食品科学与工程学院,甘粛蘭州,730030) ,  Guo Zhaobin (甘粛農業大学食品科学与工程学院,甘粛蘭州,730030)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 45  号： 4  ページ： 200-205  発行年： 2019年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 甘粛省甘南ヤクの牛肉を研究対象とし、自然冷凍乾燥過程における揮発性フレーバー物質の組成及び変化法則を検討した。ヘッドスペース固相マイクロ抽出(headspacesolid-phasemicroextraction)を採用した。HS-SPMEとガスクロマトグラフィー-質量分析(GC-MS)は,0,2,4,6,8,10,15,20,25,30,40,2,4,6,10,4,6,8,10,4,2,4,6,8,4,50、60日の風味物質を定性と定量分析した。その結果、甘粛牧区の伝統的な風乾ヤク肉は加工過程で合計41種類の揮発性フレーバー物質を検出し、その中のエステル類(12種類)、酸類(6種類)、アルデヒド類(3種類)、ケトン類(9種類)、アルコール類(3種類)、エーテル類(1種類)、炭化水素類(1種類)、硫黄含有化合物(4種類)であった。複素環化合物(2種類)。全体の風乾燥プロセスの間,エステル,ケトン,およびアルコールの総相対含有量は減少傾向を示し,酸,炭化水素,およびエーテルは,明白な変化を示さなかったが,アルデヒド類は,風乾の間,最初に増加して,次に減少し,硫黄含有化合物の総相対含有量は,著しく増加した(P<0.05)。風乾ヤク肉加工中の41種類の揮発性フレーバー物質に対して主成分分析を行った結果、第一主成分は主にメイラード反応に由来し、主に1,2-エタンジチオール、フェニルアセトアルデヒド、2,3-オクタンジオンなどであった。第2の主成分は,主に,d-ケトグルタル酸,n-ヘキサノール,3-メチル吉草酸などであった。015dはフレーバー形成のキー段階である。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： ケトン ,  アルコール ,  定性分析 ,  Maillard反応 ,  GC-MS分析 ,  硫黄化合物 ,  凍結乾燥 ,  炭化水素 ,  牛肉 ,  主成分分析 ,  エステル ,  アルデヒド ,  *揮発性 ,  エーテル
準シソーラス用語： *風乾 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (3件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (7件)： 風乾 ,  ヤク ,  肉 ,  過程 ,  揮発性 ,  フレーバー物質 ,  分析