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J-GLOBAL ID：201902288742375514   整理番号：19A1079452

乾燥ヤク肉の物理化学的特性を分析した。【JST・京大機械翻訳】

Physicochemical characteristics of dried yak meat prepared by different techniques

著者 (6件)： Gu Xuedong (西藏農牧学院食品科学学院,西藏林芝,860000) ,  Zhao Juanhong (中南林業科技大学食品科学与工程学院,湖南長沙,410004) ,  Sun Shuguo (西藏農牧学院食品科学学院,西藏林芝,860000;中南林業科技大学食品科学与工程学院,湖南長沙,410004) ,  Ma Meihu (華中農業大学食品科技学院,湖北武漢,430070) ,  Yang Lin (西藏農牧学院食品科学学院,西藏林芝,860000) ,  Luo Zhang (西藏農牧学院食品科学学院,西藏林芝,860000)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 45  号： 1  ページ： 165-170  発行年： 2019年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： ヤク肉の乾燥技術を最適化するために、ヤク肉の凍結乾燥、常圧水煮沸後、恒温乾燥、常圧煮沸後のマイクロ波乾燥、マイクロ波煮沸後の恒温乾燥、マイクロ波煮沸後のマイクロ波乾燥などの5種類の異なる乾燥技術下で、ヤクの物理化学的性質、赤外スペクトル特性及び表面組織構造などを研究した。その結果,マイクロ波乾燥により乾燥した牛肉の収量は最高(45.97±1.54)%であり,水分活性は最も低く(0.797±0.056),色は新鮮なヤク肉に近づき,蛋白質加水分解の程度は最低であった。次に、フーリエ変換赤外分光法(fouriertransforminfraredspectroscopy、FT-IR)の画像分析を通じて、マイクロ波煮沸で再マイクロ波乾燥したヤク肉を凍結乾燥と比べた。トリアシルグリセロールの特性ピークは変化したが、牛肉中のタンパク質oα-螺旋構造とβ-折り畳み構造は依然に保たれている。走査型電子顕微鏡観察の結果、マイクロ波の煮沸により、マイクロ波乾燥により、得られた乾燥製牛肉の表面は緻密構造を形成し、貯蔵に有利であることが分かった。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *煮沸 ,  FTIR分光法 ,  表面構造 ,  走査電子顕微鏡 ,  マイクロ波 ,  タンパク質 ,  最適化 ,  ヘリックス構造 ,  凍結乾燥 ,  トリグリセリド ,  加水分解 ,  牛肉 ,  水分活性
準シソーラス用語： マイクロ波乾燥 ,  常圧 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

タイトルに関連する用語 (4件)： ヤク ,  肉 ,  物理化学的特性 ,  分析