1-オクテン-3-オールはダイズ[(L.)Merr.]種子の加工中にグリコシドから形成される【JST・京大機械翻訳】

Matsui Kenji; Takemoto Hiroyuki; Koeduka Takao; Ohnishi Toshiyuki; Ohnishi Toshiyuki

文献

J-GLOBAL ID：201902290276337373 整理番号：19A1880068

1-オクテン-3-オールはダイズ[(L.)Merr.]種子の加工中にグリコシドから形成される【JST・京大機械翻訳】

1-Octen-3-ol Is Formed from Its Glycoside during Processing of Soybean [ (L.) Merr.] Seeds

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資料名：
巻： 66 号： 28 ページ： 7409-7416 発行年： 2018年
JST資料番号： C0251A ISSN： 0021-8561 CODEN： JAFCAU 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：アメリカ合衆国 (USA) 言語：英語 (EN)

乾燥ダイズ種子の浸漬と浸漬は,ダイズから調製された食品製品のフレーバー特性に影響を及ぼす脂肪族揮発性化合物の形成を誘導する。ほとんどの脂肪族揮発性化合物は,リポキシゲナーゼによる不飽和脂肪酸の酸素化により形成される。しかしながら,リポキシゲナーゼは1-オクテン-3-オールの形成の原因ではない。ダイズ製品中の1-オクテン-3-オールは一般的に異臭化合物である。したがって,その形成を管理する手順が必要である。本研究において,ダイズ種子粉末の水和後の1-オクテン-3-オールの形成は酸素に依存しないことを示し,1-オクテン-3-オールは不飽和脂肪酸からde novoではなく,その誘導体からは形成されないことを示唆した。ダイズ種子の粗メタノール抽出物をβ-グリコシダーゼと反応させたとき,1-オクテン-3-オールはそのグリコシドからむしろ遊離した。ダイズ種子から親グリコシドを精製し,(R)-1-オクテン-3-イルβ-プリメベロシド[(R)-1-オクテン-3-イル6-O-β-D-キシロピラノシル-β-D-グルコピラノシド]としてそれを確認した。緑の未成熟ダイズ果実(果皮と種子)は,1-オクテン-3-イルβ-プリメベロシドの高い量を含んでいる。その量は乾燥大豆粉の水和後に減少する。結果は,ダイズ製品における1-オクテン-3-オールレベルの管理が,de novoで形成された異臭化合物に適用されるものより異なる戦略を必要とすることを示す。Copyright 2019 American Chemical Society All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

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野菜とその加工品

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