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J-GLOBAL ID：201902291667827530   整理番号：19A1718668

ニンジンジュースの筋原線維蛋白質ゲル性質への修飾作用【JST・京大機械翻訳】

Effect of Carrot Juice on The Gel Properties of Myofibrillar Proteins

著者 (4件)： Xia Minquan (長江大学食品加工与安全系,湖北荊州,434025) ,  Chen Yinxia (華中農業大学食品科学系,湖北武漢,430070) ,  Zhang Dan (長江大学食品科学与工程系,湖北荊州,434025) ,  Sun Weiqing (長江大学生命科学学院,湖北荊州,434025)
資料名： Shipin Yanjiu yu Kaifa  (Shipin Yanjiu yu Kaifa)
巻： 40  号： 10  ページ： 1-6  発行年： 2019年 
JST資料番号： C4213A  ISSN： 1005-6521  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： ニンジンと豚のリッジ肉を原材料として、ニンジンジュースと筋原繊維タンパク質を分離し、抽出して、ニンジンジュースの添加量が筋原繊維蛋白ゲルの性質に与える影響を検討した。ゲルの色度、ゲルの保水性、静的レオロジー、示差走査熱量測定(differentialscanningcalorimetry,DSC)の幾つかの角度から分析を行った。結果は以下を示した。ニンジンジュースの添加量の増加に伴い、ゲルは全体的に明るいオレンジ色に向い、これは肉製品の蒸煮の色損失に対する補償に役立つ可能性がある。ニンジンジュースの添加量が1.5mLの時,保水性が最良であり,低濃度ニンジンジュース添加物がゲル網目構造の形成を促進し,高濃度添加物がゲルの網目構造を充填した結果となった。レオメータの測定結果はニンジンジュースの添加がゲルの分子間相互作用と安定性を低下させ、おそらく還元性物質がジスルフィド結合を還元したためである。DSCは,ニンジンジュースの添加量が1.5mLであるとき,ゲルの熱安定性,保水性,およびゲル品質がより良いことを示した。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 品質 ,  レオロジー ,  分子間相互作用 ,  蒸煮 ,  保水性 ,  *タンパク質 ,  *ゲル ,  *筋原線維 ,  ネットワーク構造 ,  肉製品 ,  レオメータ ,  示差走査熱量測定 ,  熱安定性 ,  ジスルフィド結合
準シソーラス用語： *ニンジンジュース , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (3件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： ニンジンジュース ,  筋原線維蛋白質 ,  ゲル ,  性質 ,  修飾