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J-GLOBAL ID：202002211000428985   整理番号：20A0231770

牛肉の軟化効果と品質に及ぼす炭酸ナトリウムの影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of sodium carbonate on tenderization and quality of beef

著者 (7件)： Hao Wanming (河南農業大学食品科学技術学院,河南鄭州,450003) ,  Zhu Chaozhi (河南農業大学食品科学技術学院,河南鄭州,450003) ,  Zhao Gaiming (河南農業大学食品科学技術学院,河南鄭州,450003) ,  Han Mingshan (通遼綜合試験站,内蒙古通遼,028000) ,  Meng Ziqing (河南農業大学食品科学技術学院,河南鄭州,450003) ,  Wang Ke (河南農業大学食品科学技術学院,河南鄭州,450003) ,  Li Miaoyun (河南農業大学食品科学技術学院,河南鄭州,450003)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 45  号： 20  ページ： 157-163  発行年： 2019年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 中国伝統調理中のアルカリの牛肉に対する軟化効果を検討するため、異なる濃度(0、0.25、0.30、0.35、0.40mol/L)のNa2CO3によるシメンタール交雑牛肉の軟化効果を研究した。また、Na2CO3注射による牛肉筋繊維及び結合組織への影響を検討した。結果:牛肉のpH、筋原線維の小片化指数はNa2CO3濃度の増加に伴い増加し、せん断力、蒸煮損失、コラーゲン含有量は減少し、濃度が0.35moL/Lを超えると、牛肉の色と感覚評価はいずれも悪くなった。研究により、Na2CO3は牛肉の柔らかさを有効に改善でき、濃度が0.35mol/Lの時、最も効果があり、Na2CO3注射は牛肉筋肉の保水性を高め、筋繊維直径と隙間を増大し、筋繊維構造を破壊し、筋線維の小片化指数を増加させることが分かった。コラーゲン含有量は減少した。本研究は新しい牛肉の軟化技術の研究に理論的根拠を提供した。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 筋線維 ,  *牛肉 ,  官能検査 ,  調理 ,  柔軟性 ,  交雑 ,  筋原線維 ,  *炭酸ナトリウム ,  結合組織 ,  コラーゲン ,  蒸煮 ,  保水性 ,  剪断力 ,  *品質

分類 (1件)： 植物の生化学  (EH01050J)

タイトルに関連する用語 (3件)： 牛肉 ,  軟化 ,  炭酸ナトリウム