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J-GLOBAL ID：202002214860618024   整理番号：20A2185307

調理過程や保存におけるポテト加工品の澱粉老化に関する研究

著者 (4件)： 芝美咲 (東京海洋大 海洋科学) ,  中澤暁輝 (東京海洋大) ,  李潤珠 (東京海洋大 先端科学技術研究セ) ,  鈴木徹 (東京海洋大 先端科学技術研究セ)
資料名： 日本食品保蔵科学会大会講演要旨集  (日本食品保蔵科学会大会要旨集)
巻： 69th  ページ： 61  発行年： 2020年06月20日 
JST資料番号： L1444A  資料種別： 会議録 (C)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

本文一部表示： 【目的】豊富な糖質源であるジャガイモは様々な料理に利用されている。ポテト加工品中の澱粉は糊化を経た後、機能性成分である老化澱粉となる。老化澱粉の生成量は温度処理や成分添加によって変化し、調理過程において増加させることが可能...【本文一部表示】

シソーラス用語： 粉体 ,  *ジャガイモ ,  サラダ ,  *調理 ,  *澱粉 ,  冷蔵 ,  糊化 ,  マヨネーズ ,  消化酵素 ,  品種 ,  α-アミラーゼ ,  *澱粉老化 ,  機能性成分 ,  アミロース含量 ,  ヘキソース ,  アルドース

分類 (2件)： 澱粉  (FJ05030W) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (1件)： グルコース

タイトルに関連する用語 (7件)： 調理 ,  過程 ,  保存 ,  ポテト ,  加工品 ,  澱粉老化 ,  研究