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J-GLOBAL ID：202002218558249215   整理番号：20A0654504

麺加工に適したジャガイモ粉品種のスクリーニング【JST・京大機械翻訳】

Screening of potato flour varieties suitable for noodle processing

著者 (7件)： Xu Fen (Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Comprehensive Key Laboratory of Agro-products Processing, Ministry of Agriculture, Beijing, P.R. China) ,  Liu Wei (Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Comprehensive Key Laboratory of Agro-products Processing, Ministry of Agriculture, Beijing, P.R. China) ,  Huang Yanjie (Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Comprehensive Key Laboratory of Agro-products Processing, Ministry of Agriculture, Beijing, P.R. China) ,  Liu Qiannan (Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Comprehensive Key Laboratory of Agro-products Processing, Ministry of Agriculture, Beijing, P.R. China) ,  Zhang Chunjiang (Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Comprehensive Key Laboratory of Agro-products Processing, Ministry of Agriculture, Beijing, P.R. China) ,  Hu Honghai (Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Comprehensive Key Laboratory of Agro-products Processing, Ministry of Agriculture, Beijing, P.R. China) ,  Zhang Hong (Hefei CAAS Nutridoer Co. Ltd., Academy of Food Nutrition and Health Innovation, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hefei, China)
資料名： Journal of Food Processing and Preservation  (Journal of Food Processing and Preservation)
巻： 44  号： 3  ページ： e14344  発行年： 2020年 
JST資料番号： H0774A  ISSN： 0145-8892  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 麺加工に適したジャガイモ粉の品種を同定するために,麺の食用品質に及ぼすジャガイモ粉品種の影響を調べた。結果は,Zhongshu No.19ジャガイモ粉から作られた麺の調理水混濁度と調理損失が他の品種のそれらよりかなり低いことを示した。Zhongshu No.19,Zhongshu No.18,および948Aジャガイモ粉から作られた麺の引張抵抗,硬度,および咀嚼性は他の品種のものより良く,走査電子顕微鏡観察は,これらのジャガイモ麺のグルテンネットワークがより少ない気孔率でよりコンパクトであることを示した。電子鼻分析の結果,948Aジャガイモ麺のフレーバーはコムギ麺および他のジャガイモ麺と有意に異なっていた。結論として,Zhongshu No.19がジャガイモ麺加工のために最も適したジャガイモ粉品種であることを見出し,続いてZhongshu No.18,大西洋およびShepodyが続いた。実際の応用:麺生産における小麦粉へのジャガイモ粉の一定の割合の添加は,この伝統的なステープル食品の栄養価を強化し,コムギ,米およびトウモロコシ作物に対する圧力を低下させることが期待される。本研究における知見は,Zhongshu No.19ジャガイモ品種から得られた粉が麺を作るための最も適切なジャガイモ粉であることを示唆する。品種Kexin No.1,大西洋およびShepodyはジャガイモ麺加工のためのジャガイモ粉の代替源となり得る。対照的に,Zhongshu No.5,Qingshu No.9,およびFavoritaはジャガイモ麺加工のための適切な品種ではない。Copyright 2020 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 小麦粉 ,  調理 ,  栄養価 ,  咀嚼性 ,  *粉体 ,  調理損失 ,  引張 ,  *品種 ,  コムギ ,  ネットワーク ,  混濁度 ,  *スクリーニング ,  食品分析 ,  *ジャガイモ ,  グルテン ,  品質

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (4件)： 麺 ,  ジャガイモ ,  品種 ,  スクリーニング