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J-GLOBAL ID：202002220066123966   整理番号：20A0427639

マンダリンジュースの熱処理から生じるオフフレーバ,メタンチオール:柑橘類硫黄揮発分の研究【JST・京大機械翻訳】

Methanethiol, an Off-Flavor Produced from the Thermal Treatment of Mandarin Juices: A Study of Citrus Sulfur Volatiles

著者 (5件)： Cheng Yujiao (Citrus Research Institute, Southwest University, China) ,  Rouseff Russell (Citrus Research Institute, Southwest University, China) ,  Rouseff Russell (Citrus Research and Education Center, University of Florida, Florida, United States) ,  Li Guijie (Citrus Research Institute, Southwest University, China) ,  Wu Houjiu (Citrus Research Institute, Southwest University, China)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 68  号： 4  ページ： 1030-1037  発行年： 2020年 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： マンダリン(Blanco)ジュースの熱安定化後に生産されたオフフレーバーは,市販ジュースの生産を制限している。加熱されたマンダリンジュースにおいて,メタンチオール,腐敗臭化硫黄揮発性物質が初めて同定された。同定は,二つの異なるカラムと二重硫黄特異的パルス炎光光度検出器と選択イオン質量分析検出によるキャピラリーガスクロマトグラフィーの組み合わせを用いて達成した。静的ヘッドスペース固相ミクロ抽出定量により,加熱ジュース中の平均臭気活性値(OAV)は,ジメチルスルフィドに対する10.8と比較して,メタンチオールに対して25.5であることが分かった。新鮮ジュース中のメタンチオールとジメチルスルフィドのOAVはそれぞれND(検出されない)と5.5であった。硫化水素,硫化カルボニル,二硫化炭素,ジメチルジスルフィドも同定し定量した。不揮発性硫黄含有ポテンシャル前駆体の熱分解研究は,メチオニンがメタンチオールの主要源であることを示した。モデルジュースによる追加加熱研究により,アスコルビン酸はメタンチオール及びメチオナールの形成を大きく促進し,ジメチルジ及びトリスルフィドも促進することを示した。Copyright 2020 American Chemical Society All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 熱分解 ,  *ジュース飲料 ,  硫化カルボニル ,  スルフィド ,  *オフフレーバー ,  *硫黄 ,  質量分析 ,  キャピラリーGC ,  二硫化炭素 ,  *揮発分 ,  炎光光度検出器 ,  パルス ,  前駆体 ,  イオン ,  硫化水素

著者キーワード (8件)： マンダリンジュース ,  オフフレーバ ,  メタンチオール ,  ジメチルスルフィド ,  オフフレーバ前駆体 ,  メチオニン ,  S-メチルメチオニンスルホニウム ,  臭気活性値

分類 (3件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  果実飲料,加工飲料  (FJ06020S) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (7件)： 熱処理 ,  オフフレーバ ,  メタンチオール ,  柑橘類 ,  硫黄 ,  揮発分 ,  研究