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J-GLOBAL ID：202002223153598974   整理番号：20A0237822

冷凍融解ハクレンのすり身品質に及ぼすすり身副産物加水分解物の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of Addition of Hydrolysates Derived from Surimi Processing Byproducts on Quality Changes of Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix) Surimi after Multiple Freeze-Thaw Cycles

著者 (5件)： Zhang Longteng (農業農村部冷凍調理水産品加工重点実験室,福建 厦門 361022;中国農業大学食品科学与営養工程学院,北京 100083) ,  Hong Hui (中国農業大学食品科学与営養工程学院,北京,100083) ,  Luo Yongkang (中国農業大学食品科学与営養工程学院,北京,100083) ,  Hong Xiaohui (農業農村部冷凍調理水産品加工重点実験室,福建 厦門 361022;福建安井食品股fen有限公司,福建 厦門 361022) ,  Ye Weijian (農業農村部冷凍調理水産品加工重点実験室,福建 厦門 361022;福建安井食品股fen有限公司,福建 厦門 361022)
資料名： Roulei Yanjiu  (Roulei Yanjiu)
巻： 33  号： 10  ページ： 1-7  発行年： 2019年 
JST資料番号： C3359A  ISSN： 1001-8123  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： すり身加工副産物(魚,魚骨,魚鱗,魚鰭など)の酵素分解物の添加が冷凍融解ハクレンのすり身の品質とゲル特性に与える影響を理解するため,酵素加水分解物の体外抗酸化性及び繰り返し凍結融解魚すり身の塩溶性蛋白含有量,スルフヒドリル基含量,Ca2+-ATP酵素活性,表面疎水性,及びpHを測定した。ゲル特性,ゲル保水性,および色を研究した。結果は以下を示した。他の酵素と比較して,トリプシンとアルカリ性プロテアーゼによる加水分解の後,加水分解物の抗酸化活性は最も強かった。対照群とショ糖添加群のすり身と比べ、すり身加工副産物の酵素分解物の添加は、繰り返し凍結融解後のすり身筋原線維蛋白質の凍結変性と酸化速度を効果的に軽減し、すり身の塩溶性タンパク質含有量、スルフヒドリル基含量、Ca2+-ATPアーゼ活性が高く、表面疎水性が低い。同時に、すり身加工副産物の酵素分解物の添加は、すり身ゲルの初期ゲル特性及び保水性を増強させ、また、すり身ゲルの破断力、陥凹度及びゲル強度の劣変を効果的に遅延させ、すり身ゲルの保水性を改善することができる。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 凍結融解 ,  *すり身 ,  *加水分解 ,  酵素 ,  酵素的分解 ,  メルカプト基 ,  破断 ,  トリプシン ,  酵素活性度 ,  保水性 ,  *品質 ,  ゲル ,  *凍結
準シソーラス用語： ゲル強度 ,  抗酸化活性 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (6件)： 冷凍 ,  融解 ,  ハクレン ,  すり身 ,  副産物 ,  加水分解物